Bacalao a La Gallega Saludable Con Patatas

Bacalao a la gallega casero y sencillo

Nada me transporta más a mi niñez que el aroma del ajo dorándose y burbujeando en el aceite. Aún recuerdo aquellos días lluviosos en la costa gallega, con los cristales de la cocina empañados mientras mi abuela cocinaba el pescado a fuego lento sobre una base de patatas.

Era una comida sencilla y genuina, con el sabor puro del mar y el calor del hogar.

El Bacalao a la gallega se ha convertido, para muchísima gente, en una tradición imprescindible de la Semana Santa. Me fascina que elementos tan simples puedan crear un sabor tan intenso; cuando cuentas con un pimentón de calidad y un aceite de oliva virgen auténtico, las salsas pesadas sobran.

Aquí te explico el secreto para que el lomo mantenga su jugosidad y no quede con una textura gomosa. Te doy los tiempos precisos que sigo en mi cocina para conseguir unas patatas perfectas: ni demasiado duras ni pasadas.

La clave de la cocción

• Vapor indirecto: Al poner el pescado sobre las patatas, el calor sube en forma de vapor, lo que evita que las fibras se contraigan fuerte y el lomo se rompa.
• Cocción escalonada: Las patatas tardan más que el bacalao, por eso les damos ventaja. Si buscas otras combinaciones similares, los garbanzos con bacalao siguen una lógica de sabores muy parecida.

Utensilios para este plato

Para que el calor se distribuya bien, lo ideal es usar una cazuela de barro o una sartén profunda con tapa que cierre herméticamente. Si no tienes tapa, puedes usar papel de aluminio para atrapar el vapor.

También necesitarás un cuchillo afilado para laminar el ajo muy fino y un colador para el perejil.

Ingredientes y sus cambios

Nota: Usa siempre pimentón de calidad para evitar que el plato amargue.

- Patatas

Puedes usar patatas baby cortadas por la mitad.

- Ajo

El ajo en polvo no sirve aquí, necesitamos el sabor del ajo frito.

- Pescado

Si no tienes lomos, los trozos de bacalao desalado funcionan igual.

Tiempos y cantidades reales

Estas son las cantidades precisas para preparar un Bacalao a la gallega equilibrado para 4 comensales:

• Patatas blancas: 500 g
• Agua: 500 ml
• Hoja de laurel: 1 unidad
• Sal: 2 g
• Lomos de bacalao desalado: 400 g
• Aceite de oliva virgen extra: 30 ml
• Ajos laminados: 4 dientes
• Pimentón de la Vera: 5 g
• Perejil fresco picado: 10 g

Tiempos totales: 10 minutos de preparación y 20 minutos de cocción.

Pasos para cocinarlo bien

1. Corta las patatas en rodajas uniformes. Colócalas en la cazuela con el agua, la hoja de laurel y la sal.
2. Calienta el agua hasta que hierva. Cocina a fuego medio durante 10 minutos hasta que las patatas estén parcialmente tiernas. Nota: No deben deshacerse, solo ablandarse.
3. Pon los lomos de bacalao sobre las patatas. Tapa la cazuela herméticamente.
4. Cocina durante 8 minutos adicionales hasta que el pescado luzca un blanco opaco y se separe en lascas.
5. Saca el pescado y las patatas con cuidado. Ponlos en una fuente amplia.
6. En la misma cazuela, calienta el aceite de oliva. Dora los ajos laminados hasta que estén ligeramente dorados.
7. Retira la cazuela del fuego inmediatamente. Añade el pimentón y remueve rápido. Nota: Si el aceite sigue al fuego, el pimentón se quema y amarga.
8. Vierte el aliño caliente sobre el bacalao y las patatas. Espolvorea el perejil fresco por encima.

Consejo de cocina: Si el bacalao estaba muy salado, no añadas más sal al agua de las patatas. El pescado soltará su propio sabor durante el vapor.

Solución de problemas comunes

El problema más habitual es que el pescado quede seco. Esto pasa cuando nos pasamos de tiempo o el fuego está demasiado fuerte. El bacalao es delicado y el calor residual sigue cocinando el lomo incluso después de sacarlo de la cazuela.

Otro fallo es el pimentón quemado. El pimentón es azúcar y proteína vegetal que se carboniza en segundos. Por eso es vital apagar el fuego antes de añadirlo.

Pescado gomoso o seco

Ocurre por exceso de cocción. Retira el bacalao en cuanto las lascas empiecen a separarse con un tenedor.

Sabor amargo en el aceite

El pimentón se quemó. Debes reiniciar el ajado o filtrar el aceite si el sabor es muy fuerte.

Patatas crudas

Corte irregular de las rodajas. Intenta que todas tengan el mismo grosor (unos 5 mm).

Conservación y aprovechamiento

Aunque es preferible comerlo al momento, puedes guardar las sobras en un recipiente cerrado en la nevera. Aguanta en buen estado hasta 2 días. Para recalentarlo, evita la potencia máxima del microondas para que el pescado no se endurezca.

Es mejor darle un golpe de calor en la sartén con una gota de aceite o agua.

No tires los restos de patata o los trozos pequeños de pescado. Puedes desmenuzarlo todo y mezclarlo con una bechamel espesa para preparar unas croquetas de bacalao crujientes. Es la forma perfecta de aprovecharlo todo.

Cambios según la dieta

Dependiendo de lo que busques, puedes ajustar el Bacalao a la gallega fácilmente. Aquí tienes tres opciones según tu objetivo:

• For a lower calorie count: Reduce el aceite a 15 ml y usa patatas cocidas al vapor previamente.
• For a smokier taste: Usa pimentón de la Vera ahumado en lugar del dulce.
• For a lower sodium version: Desala el bacalao durante 48 horas en la nevera y elimina la sal del agua de las patatas.

Si prefieres una cocción distinta, puedes comparar estos métodos:

Acompañamientos recomendados

El Bacalao a la gallega ya es un plato completo por las patatas, pero si quieres algo más, una ensalada de tomate con cebolla morada y vinagre de manzana limpia el paladar entre bocado y bocado.

También va genial con un vino blanco seco, preferiblemente un Albariño si quieres mantener la esencia gallega.

Para terminar, recuerda que el éxito de este plato está en la calidad del aceite. No uses aceites refinados; un buen virgen extra es lo que realmente hace que el ajado brille y se sienta rico en boca.