Judiones De La Granja: Caldo Mantecoso

Cómo cocinar los auténticos judiones de la granja

Imagínate entrando en una cocina antigua en Segovia, con el vaho empañando los cristales y un aroma ahumado que te abraza antes de cruzar el umbral. La primera vez que metí la cuchara en un plato de judiones de la granja, me quedé sin palabras.

No eran simples alubias; era algo casi místico, una crema pura protegida por una piel finísima que apenas oponía resistencia.

Esa experiencia cambió mi forma de ver los guisos de cuchara para siempre. Lo que antes me parecía una receta pesada, se convirtió en mi búsqueda personal por conseguir esa textura de seda.

Tras muchos intentos, entendí que el secreto no está solo en la legumbre, sino en cómo tratamos la carne y, sobre todo, en ese baile de temperaturas que llamamos "asustar" a la alubia.

Hoy te traigo la versión que realmente funciona en casa, sin complicaciones innecesarias pero respetando los tiempos que la química culinaria exige. Si buscas un plato que reconforte el alma y deje a todos en la mesa pidiendo pan para rebañar, este es el camino.

Olvida los botes precocinados, vamos a hacer magia con agua mineral y un buen pimentón.

La magia del colágeno en el potaje

Éxito Químico del Reposo

Gelatinización Térmica: El colágeno de la oreja y el pie de cerdo se deshace durante la cocción, creando una red que espesa el caldo de forma natural sin necesidad de harinas.

Al enfriarse y recalentarse, estas moléculas se asientan y potencian la sensación untuosa en boca.

La diferencia entre un guiso aceptable y uno espectacular radica en la paciencia y en la calidad del agua, un factor que a menudo ignoramos pero que aquí es vital.

Componentes Críticos del Guiso

Para que el resultado sea de restaurante, no escatimes en la procedencia de la legumbre; los judiones de la granja auténticos tienen ese tamaño y suavidad que no se encuentra en otras variedades más genéricas.

Los tesoros de la despensa segoviana

Para esta receta vamos a usar cantidades precisas que garantizan el equilibrio entre carne y legumbre. No te asustes por la lista, la mayoría son básicos de un buen cocido.

• 500g de Judiones de la Granja (D.O.P.): Why this? Es la variedad con más almidón y piel más fina del mercado. (Sustituto: Alubia blanca de riñón, pero será menos cremosa)
• 1 oreja de cerdo limpia: Why this? Aporta textura cartilaginosa y cuerpo al caldo. (Sustituto: Morro de cerdo)
• 1 pie de cerdo partido a la mitad: Why this? Es la fuente principal de gelatina natural. (Sustituto: Gelatina neutra en polvo, pero pierdes sabor)
• 150g de panceta ibérica curada: Why this? Aporta la grasa necesaria para emulsionar el guiso. (Sustituto: Tocino veteado)
• 1 chorizo asturiano y 1 morcilla de arroz: Why this? Dan el toque ahumado y el color rojizo característico.
• 1 punta de jamón ibérico: Why this? Añade profundidad salina y umami al conjunto.
• 1 cebolla blanca grande y 3 dientes de ajo: Why this? Forman la base aromática del sofrito final.
• 1 hoja de laurel, pimentón de la Vera, aceite de oliva y sal.

Utensilios para un guiso de diez

Para esta receta de judiones de la granja, lo ideal es usar una olla express de buena calidad para reducir los tiempos, pero si tienes tiempo, una cocotte de hierro fundido (como las de Le Creuset) hace maravillas con el calor residual.

También necesitarás un colador fino y una sartén pequeña para el sofrito de pimentón, que es el toque final que lo cambia todo.

El paso a paso para un resultado aterciopelado

1. La Hidratación Crítica

Pon los 500g de judiones en remojo con abundante agua fría al menos 12 horas antes. Nota: No añadas sal en este paso, ya que podría endurecer la piel externa de la legumbre.

2. El Blanqueado y Primera Cocción

En la olla, pon la oreja, el pie, la panceta y la punta de jamón. Cubre con agua, lleva a ebullición y retira esa primera espuma grisácea. Limpia bien las impurezas para que el caldo final sea brillante y no turbio.

3. El Proceso de Asustar

Añade los judiones escurridos a la olla con las carnes. Cubre con agua mineral fría hasta dos dedos por encima. Cuando rompa a hervir, añade un chorro de agua fría.

Repite este proceso tres veces para romper el hervor; esto ayuda a que el interior se cocine sin que la piel se rompa.

4. Cocción a Presión

Cierra la olla express. Una vez que suba la válvula, cocina a fuego medio durante 1 horas 30 min. El sonido debe ser un siseo constante y suave, no un escape violento de vapor que pueda romper las legumbres por el movimiento.

5. El Sofrito de Autor

Mientras la olla pierde presión, pica la cebolla y el ajo muy finos. En una sartén con el aceite de oliva, dóralos hasta que estén transparentes. Añade el pimentón de la Vera, remueve cinco segundos y vierte inmediatamente un cazo del caldo del guiso para que no se queme.

6. La Fusión y Reposo

Abre la olla, añade el chorizo y la morcilla (puedes pincharlos antes para que suelten jugo). Incorpora el sofrito de la sartén. Cocina a fuego muy lento, sin tapa, unos 15 minutos más. Mueve la olla en vaivén, nunca metas una cuchara o romperás los judiones.

7. Punto de Sal

Prueba el caldo ahora. Como el jamón y la panceta ya tienen sal, es posible que no necesites añadir casi nada. Rectifica al final para no pasarte.

Arreglos rápidos para un guiso rebelde

¿Por qué mi caldo está aguado?

Si después de la cocción el caldo no tiene la densidad que buscas, no desesperes. A veces la legumbre no suelta suficiente almidón de forma natural.

Consejo del Chef: Si notas que el guiso tiene demasiada grasa flotando (una capa naranja muy gruesa), puedes retirarla con una cuchara de servir antes de añadir el sofrito.

Lista de errores comunes a evitar

• ✓ No usar agua mineral si vives en una zona de agua dura (el calcio es enemigo de la legumbre).
• ✓ Remover con cuchara metálica; usa siempre el movimiento de vaivén de la olla.
• ✓ Cocinar la morcilla desde el principio; se deshará y manchará todo el guiso de negro.
• ✓ Olvidar el remojo; no hay tiempo de cocción que valga si el judión no se ha hidratado bien.
• ✓ Escatimar en el reposo; este plato sabe mejor a las 24 horas.

Ajustes de cantidad y porciones

Si quieres hacer menos cantidad (para 2 o 3 personas), reduce todos los ingredientes a la mitad, pero mantén el tamaño de la olla. No reduzcas el tiempo de cocción significativamente, ya que el colágeno de las carnes necesita ese tiempo mínimo para fundirse independientemente del volumen.

Para grupos grandes (12 personas), duplica las cantidades pero ten cuidado con la sal y las especias. No dobles el pimentón linealmente; usa solo 1.5 veces la cantidad original para evitar que el sabor sea demasiado dominante.

En ollas muy grandes, el peso de los propios judiones puede aplastar a los del fondo, así que cocina con el fuego al mínimo posible.

Mitos de las legumbres

"Añadir bicarbonato al remojo hace que las legumbres sean más tiernas." Esto es una verdad a medias que puede arruinar tu plato. Aunque el bicarbonato debilita la pectina de la piel, también destruye la vitamina B1 y puede dejar un sabor metálico jabonoso muy desagradable.

Es mejor usar un agua de calidad.

"Hay que hervir la morcilla aparte para que no dé sabor." ¡Al contrario! La morcilla debe integrarse en el guiso en los últimos minutos para que aporte su esencia de comino y especias al caldo, que es donde reside la gracia de los judiones de la granja tradicionales.

Almacenamiento y Recalentado

Este guiso aguanta perfectamente hasta 4 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, la textura mejora porque el caldo se vuelve casi sólido por la gelatina.

Para recalentar, hazlo siempre a fuego muy lento en un cazo, añadiendo una cucharada de agua si ves que está demasiado espeso. Evita el microondas si puedes, ya que suele calentar de forma desigual y puede explotar la piel de los judiones.

En cuanto al congelado, puedes hacerlo perfectamente. Aguanta 3 meses sin problemas. Un truco de "residuo cero": si te sobra mucho caldo pero pocas legumbres, úsalo como base para hacer un arroz al horno o para cocer unas patatas; el sabor es una bomba de umami.

El ritual para degustar este plato

Servir los judiones de la granja es casi un arte. Lo ideal es usar platos hondos de barro que mantengan bien el calor. Reparte un trozo de cada "sacramento" (chorizo, morcilla, oreja y panceta) en cada plato para que nadie se quede sin su parte de tesoro.

El Maridaje Perfecto

Un tinto con cuerpo de la Ribera del Duero es el compañero natural de este plato. La acidez del vino ayuda a limpiar el paladar de la grasa de los ibéricos. Si prefieres algo más ligero, una sidra natural asturiana también funciona de maravilla por su capacidad de contraste.

El Acompañamiento Clásico

No necesitas mucho más que una buena hogaza de pan de pueblo con corteza crujiente. Unas piparras o guindillas en vinagre a un lado del plato ayudan a romper la densidad del guiso y refrescan la boca entre cucharada y cucharada. ¡Es un espectáculo!

Alto contenido de sodio