Guía Experta: Desalar Bacalao

Aprende a desalar bacalao para lograr texturas mantecosas

¿Alguna vez has mordido un trozo de bacalao y has sentido que tus papilas se rendían ante un desierto de sal? A mí me pasó la primera vez que intenté preparar un potaje en Semana Santa.

El aroma en la cocina era increíble, pero el pescado estaba tan duro como una suela de zapato y tan salado que era incomible. Fue una lección de humildad culinaria que me obligó a entender que las prisas son las peores enemigas de un buen salazón.

Desalar bacalao no es simplemente "mojar pescado". Es un ritual de paciencia donde el agua fría obra el milagro de devolverle la vida a una pieza que parece piedra. Cuando lo haces bien, el bacalao deja de ser ese bloque rígido y se convierte en algo aterciopelado, cuyas lascas se separan solas al menor contacto con el tenedor.

Ese momento en el que el pescado recupera su brillo y su elasticidad es, honestamente, una de las pequeñas victorias más satisfactorias que podemos tener en la cocina de casa.

En esta guía te voy a contar lo que aprendí tras muchos errores y algunos consejos de pescaderos de toda la vida. No vamos a usar trucos mágicos que arruinan el producto, sino la técnica real que respeta la fibra del animal.

Si te organizas con tiempo, verás que es el proceso más sencillo del mundo y la diferencia en el plato final es, sencillamente, de otro planeta.

Los secretos químicos detrás de la osmosis perfecta

La Magia de la Osmosis Inversa: El agua busca equilibrar la concentración de sal saliendo del líquido hacia el interior de las células del pescado mientras expulsa el exceso de sodio.

Para que esto ocurra sin que el bacalao se estropee, el agua debe mantenerse siempre por debajo de los 6°C, evitando que las bacterias se activen.

Preservación de la Gelatina: El frío extremo no solo previene la fermentación, sino que mantiene compacta la albúmina y la gelatina natural del pescado.

Si usas agua templada, el bacalao soltará sus jugos antes de tiempo y acabará con una textura gomosa y seca en lugar de láminas suaves que se deshacen en la boca.

Para que este pescado luzca en todo su esplendor, después de hidratarlo correctamente, suelo usarlo en mi Bacalao a la receta de mi abuela, donde la salsa vizcaína abraza perfectamente cada lámina de pescado bien desalada.

El análisis profundo de cada componente del proceso

Muchos me preguntan si realmente importa el tipo de agua para desalar bacalao. La respuesta es un rotundo sí. Si el agua de tu grifo sabe mucho a cloro o es muy "dura" (con mucha cal), esa cal puede endurecer las fibras del pescado.

Gastar un poco de agua mineral para el último remojo marca una diferencia que notarás en la primera mordida.

Elementos necesarios para una hidratación impecable

Para realizar este proceso con 1 kg de bacalao en salazón, necesitarás elementos que aseguren una circulación constante de líquido. Recuerda que la calidad del producto final depende directamente de la pureza de estos ingredientes secundarios.

• Bacalao en salazón (1 kg): Puedes usar lomos altos para platos principales o recortes para guisos. ¿Por qué este? El salazón tradicional concentra el umami y mejora la textura tras la rehidratación.
• Agua mineral fría (5 litros): Es el vehículo que arrastra la sal. ¿Por qué este? Evita sabores químicos residuales y mantiene la pureza del pescado.
• Leche entera fría (500 ml): Solo si buscas un acabado extra blanco. ¿Por qué este? Las proteínas de la leche ayudan a neutralizar olores fuertes.
• Ajos (2 dientes): Aportan un matiz base muy ligero. ¿Por qué este? Actúan como un perfume sutil que anticipa el cocinado.

Utensilios básicos para organizar tu proceso en casa

No necesitas nada sofisticado, pero sí recipientes amplios. El bacalao va a crecer casi un 20% en volumen a medida que absorba agua, así que no lo aprietes en un táper pequeño. Yo uso una fuente grande de cristal o acero inoxidable.

Evita el plástico si es posible, ya que puede retener olores de usos anteriores. También te vendrá bien un colador grande para el primer lavado y papel de cocina absorbente para el final del proceso.

Si tienes rejillas pequeñas para que el bacalao no toque el fondo del recipiente (donde se acumula la sal que cae), habrás ganado el juego por goleada.

Guía paso a paso para un resultado profesional

1. Limpiar la sal superficial. Pasa cada pieza bajo un chorro de agua fría hasta que desaparezca la costra blanca. Nota: Esto evita saturar el agua del remojo desde el primer minuto.
2. Trocear el pescado si es necesario. Si tienes un lomo enorme, córtalo en las porciones finales ahora. Notarás que el centro se desala mejor si el agua tiene menos distancia que recorrer.
3. Colocar las piezas en el recipiente. Pon siempre la piel hacia arriba. Nota: La sal baja por gravedad y la piel actuaría como una barrera si estuviera abajo.
4. Cubrir con los 5 litros de agua mineral fría. El pescado debe quedar totalmente sumergido, con al menos tres dedos de agua por encima.
5. Refrigerar inmediatamente. El recipiente debe estar en la zona más fría de la nevera. Nunca lo dejes fuera, o el pescado empezará a oler mal en pocas horas.
6. Cambiar el agua cada 8 o 12 horas. Vacía el recipiente con cuidado de no romper las piezas y rellena con agua nueva, siempre fría.
7. Aromatizar en el último cambio (opcional). Añade los 500 ml de leche y los ajos machacados. Esto suaviza el sabor y blanquea la carne.
8. Probar una pequeña lasca de la zona más gruesa. Si el centro está tierno y el punto de sal es agradable, el proceso ha terminado.
9. Escurrir y secar. Saca las piezas y envuélvelas en papel de cocina. Secar bien el pescado es vital para que al cocinarlo no suelte agua en exceso.
10. Atemperar antes de cocinar. Deja el bacalao fuera de la nevera unos 15 minutos hasta que pierda el frío extremo antes de que toque la sartén o la olla.

Soluciones rápidas cuando algo sale mal en cocina

A veces, a pesar de seguir los tiempos al pie de la letra, el pescado puede darnos una sorpresa. No entres en pánico, casi todo tiene arreglo en este mundo del salazón.

El error más común es quedarse corto de tiempo por miedo a que el pescado quede soso, pero recuerda que siempre es más fácil añadir sal al guiso que quitarla del tejido del animal.

¿Qué hacer si el bacalao sigue muy salado tras el tiempo previsto?

Si has cumplido las 72 horas y al probarlo notas que "quema" en la lengua, la solución es el truco de la leche tibia. Sumerge los trozos en leche entera tibia (no caliente) durante 2 horas. La grasa atrae el sodio restante con mayor velocidad que el agua. Luego, enjuaga con agua fría y seca bien.

Esto suele salvar cualquier lomo rebelde.

¿Cómo desalar bacalao congelado que ya viene en salazón?

Nunca intentes desalarlo mientras está congelado. Primero, deja que se descongele lentamente en la rejilla de la nevera durante 24 horas. Una vez que las fibras se han relajado, empieza el proceso de remojo normal.

Si intentas desalarlo congelado, el exterior se quedará soso y el interior será una bomba de sal.

Para evitar estos sustos, siempre recomiendo tener a mano una receta que perdone un poco el exceso de sal, como mi Potaje de Vigilia receta, donde los garbanzos y las espinacas equilibran cualquier intensidad del pescado.

Lista de comprobación de errores comunes: ✓ No lavar el exceso de sal bajo el grifo antes del remojo (satura el agua). ✓ Poner la piel hacia abajo (la sal se queda atrapada entre la carne y la piel). ✓ Dejar el recipiente fuera de la nevera (el pescado se estropea).

✓ Usar recipientes demasiado pequeños (las piezas se amontonan y no "respiran"). ✓ No probar el pescado antes de cocinarlo (siempre hay que testar el centro).

Métodos alternativos y ajustes para paladares exigentes

Si te has olvidado de comprar el bacalao y lo necesitas para mañana, existe el famoso método de "desalar bacalao rápido" que popularizaron cocineros como Arguiñano. Consiste en desmigar el pescado al máximo para aumentar la superficie de contacto.

En apenas 3 o 4 horas, cambiando el agua cada 30 minutos, tendrás unas migas listas para una tortilla o unos pimientos rellenos. Eso sí, olvida este método si quieres presentar un lomo entero y elegante.

Para quienes cuidan la salud, la adaptación para dietas bajas en sodio implica estirar el remojo hasta las 84 horas y realizar los cambios de agua con mayor frecuencia (cada 6 horas).

Al final, un hervor de 1 minuto en agua nueva y desechar ese líquido antes de la cocción definitiva elimina hasta el último rastro de sal residual.

Cómo guardar y aprovechar cada trozo del pescado

Una vez desalado, el bacalao es un producto fresco y delicado. En la nevera aguanta un máximo de 48 horas bien tapado con film transparente o en un táper hermético. Si ves que no lo vas a usar, puedes congelarlo sin problemas.

De hecho, la congelación tras el desalado rompe ligeramente las fibras y puede hacer que quede incluso más tierno al cocinarlo.

En cuanto al desperdicio cero, ¡no tires nada! Si compraste una pieza entera, las espinas y la piel que retires después de desalar son una mina de oro. Hiérvelas con un poco de cebolla y puerro para hacer un fumet de bacalao potente. Esa gelatina que sueltan es el secreto para ligar salsas increíbles o para darle una base de sabor profunda a mis Garbanzos Marineros Arguiñano receta.

Ideas creativas para cocinar tu bacalao ya desalado

Cuando tengas tus lomos listos, blancos y brillantes, las opciones son infinitas. Lo más importante es recordar que el bacalao ya tiene mucha agua en su interior. Si lo vas a freír, pásalo por harina y asegúrate de que el aceite esté bien caliente para sellar el exterior rápidamente.

Esto creará una costra crujiente que protegerá el interior velvety y tierno.

Si prefieres algo más ligero, el cocinado al vapor o confitado en aceite a baja temperatura (unos 60°C) con un par de ajos y una guindilla es la mejor forma de apreciar la calidad del desalado que acabas de hacer. Verás cómo las lascas se separan con una suavidad insultante. Y si te sobran trozos pequeños o deshilachados, siempre puedes integrarlos en mi Tortilla de Bacalao receta, un clásico que nunca falla y que aprovecha hasta la última miguita de este tesoro del mar.

Dominar el arte de desalar bacalao te abre la puerta a la cocina española más auténtica. Es un ejercicio de respeto al ingrediente que transforma un producto humilde y conservado en un manjar de reyes. ¡Pruébalo y me cuentas qué tal te salen esas lascas!