Fabes Con Almejas Receta De La Abuela Tradicional

La mejor de las fabes con almejas receta dela abuela

¿Oyes ese tintineo metálico de las almejas al chocar contra la cazuela? Es el preludio de algo grande. Recuerdo perfectamente las mañanas de domingo en la cocina de mi abuela en Asturias; el ambiente se volvía denso, cargado de un aroma a azafrán y mar que te abrazaba nada más cruzar el umbral.

Ella decía que este plato no se cocina con el reloj, sino con el oído, escuchando el suave murmullo del caldo mientras las fabes se ponen tiernas.

Lograr que la legumbre quede entera por fuera pero sea pura mantequilla por dentro tiene su aquel, no te voy a engañar. Pero después de años rompiendo pieles y dejando caldos aguados, he aprendido los trucos que separan un guiso corriente de una verdadera fabes con almejas receta dela abuela.

Aquí no hay atajos que valgan, solo buen producto y un poco de paciencia para dejar que los sabores se entiendan entre ellos.

Hoy vamos a preparar este plato respetando cada tiempo, desde el remojo largo hasta el último hervor con el vino blanco. Olvídate de las prisas por un momento. Vamos a mimar estas fabes para que, al primer bocado, sientas ese golpe de mar y esa textura sedosa que solo se consigue cuando se cocina con cariño y fundamento.

La ciencia del almidón para un caldo ligado

Para entender por qué este plato es tan especial, hay que mirar qué ocurre dentro de la olla.

• Gelatinización controlada: El almidón de la faba se libera lentamente durante la cocción a fuego suave, espesando el líquido de forma natural sin necesidad de harinas.
• Emulsión marina: Al añadir el jugo de las almejas con el aceite del sofrito al final, se crea una unión estable que da esa textura aterciopelada al paladar.
• Ósmosis de hidratación: El remojo largo permite que el agua penetre hasta el centro de la legumbre, evitando que la piel se separe al recibir calor súbito.

La diferencia fundamental reside en el movimiento. En el fuego lento, el vaivén natural del agua masajea la faba, mientras que en la olla rápida, la presión puede castigar la estructura de la legumbre asturiana.

Tiempos y medidas exactas para un resultado impecable

Para que te salgan clavadas, necesitamos precisión. Aquí tienes los datos reales para alimentar a 4 personas con hambre de la buena.

Es vital que las fabes sean del año y tengan el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que su piel es casi inexistente tras la cocción.

La selección del producto para un guiso marinero

Aquí tienes la lista de la compra. No escatimes en la calidad, especialmente en las legumbres y el marisco, que son los protagonistas absolutos.

• 500 g de Fabes de Asturias (IGP) secas: ¿Por qué? Su textura cremosa es incomparable con cualquier otra variedad de alubia blanca. (Sustituto: Alubia granja de calidad, pero la piel será más notable).
• 500 g de almejas frescas (tipo fina o babosa): ¿Por qué? Sueltan un jugo limpio y potente que define el carácter del plato. (Sustituto: Almeja japónica o incluso unas buenas gambas).
• 1 cebolla blanca pequeña: ¿Por qué? Aporta un dulzor de fondo que equilibra la salinidad marina. (Sustituto: Cebolla morada).
• 0.5 cebolla picada en brunoise: Para el sofrito final.
• 4 dientes de ajo: ¿Por qué? El ajo frito es la base del sabor mediterráneo y español.
• 1 hoja de laurel: ¿Por qué? Da una nota herbal que corta la pesadez del almidón.
• 1 pizca de azafrán en hebra: No uses colorante artificial, el sabor cambia por completo.
• 100 ml de vino blanco seco: ¿Por qué? La acidez ayuda a abrir las almejas y realza el sabor. (Sustituto: Sidra natural asturiana).
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra: Para el sofrito de ajo y cebolla.
• 1 rama de perejil fresco picado: El toque de frescor final.
• 1 g de sal: Úsala con precaución, las almejas ya aportan sodio.

Consejo del Chef: Si te sobran fabes, recuerda que congelan de maravilla, pero hazlo siempre cubiertas de su propio caldo para que no se oxiden ni se sequen.

Utensilios básicos para cocinar como en casa

No necesitas tecnología de la NASA, pero sí un par de cosas fundamentales. Primero, una cazuela de fondo grueso (si es de barro o hierro fundido, mejor) para que el calor se reparta de forma uniforme.

Segundo, un colador de malla muy fina para filtrar el jugo de las almejas; créeme, masticar un grano de arena en medio de una faba sedosa es una experiencia que nadie quiere repetir.

Por último, ten a mano un mortero. Machacar un par de fabes al final de la cocción con el azafrán es el truco definitivo para que el caldo pase de ser "agua con cosas" a una salsa ligada y gloriosa. Si buscas algo similar en sencillez y alma, esta técnica se parece mucho a la de mi Alubias Blancas Estofadas receta.

El proceso artesanal para unas legumbres suaves

Sigue estos pasos con calma. El éxito de las fabes con almejas receta dela abuela está en no saltarse ni un solo minuto de reposo.

1. Hidratación profunda: Pon las fabes en remojo con abundante agua fría durante al menos 12 horas. Nota: Deben doblar su tamaño y estar tersas.
2. Inicio en frío: Escurre las fabes y ponlas en la cazuela cubiertas con agua fría (dos dedos por encima). Añade la cebolla entera, dos ajos y el laurel.
3. Primer hervor y espumado: Cuando rompa a hervir, retira la espuma grisácea de la superficie. Nota: Ahí están las impurezas que amargan el caldo.
4. Técnica del asustado: Añade un chorrito de agua fría cada vez que el hervor sea violento. Hazlo 3 veces. Verás cómo la cocción se estabiliza.
5. Cocción lenta: Cocina a fuego mínimo durante 2 horas aproximadamente. Mueve la cazuela por las asas, nunca metas una cuchara.
6. Purga de arena: Mientras, sumerge las almejas en agua con mucha sal durante 30 minutos. Observa cómo sueltan la suciedad en el fondo.
7. Apertura marina: En una sartén, abre las almejas con el vino blanco. Tapa la sartén para que el vapor haga el trabajo. Retira las que no se abran.
8. El sofrito: En otra sartén con el aceite, dora los otros dos ajos y la cebolla picada. Cuando esté transparente, añade el azafrán.
9. Ensamblaje final: Cuela el caldo de las almejas sobre las fabes. Añade el sofrito y las almejas. Deja que todo hierva junto 5 minutos más.
10. Reposo sagrado: Apaga el fuego y deja que el guiso repose 15 minutos antes de servir. Es cuando los sabores se casan.

Guía técnica para evitar pieles rotas o caldos aguados

A veces las cosas no salen como en las fotos del blog. No pasa nada, todo tiene solución si sabemos por qué ocurre.

¿Por qué mis fabes se han despellejado?

La causa principal suele ser un hervor demasiado agresivo o una legumbre vieja. Si el agua burbujea con fuerza, las fabes chocan entre sí y la piel se desprende. Mantén siempre el fuego al mínimo (el famoso chup chup).

Para que tu cocina sea impecable, sigue este Checklist de Errores Comunes: ✓ No uses nunca agua del grifo si es muy dura; el calcio endurece la piel de la legumbre. ✓ No añadas la sal al principio; hazlo al final para evitar que la faba se ponga "pellejuda".

✓ Prohibido remover con cuchara de metal; usa siempre madera o simplemente menea la cazuela. ✓ Asegúrate de que las almejas estén bien cerradas antes de cocinarlas; si están abiertas y no cierran al tocarlas, tíralas.

✓ El reposo de 15 minutos no es opcional; es donde el caldo coge cuerpo.

Adaptaciones creativas manteniendo la esencia del Cantábrico

Aunque la receta tradicional es sagrada, a veces necesitamos ajustarnos a lo que hay en la despensa o a preferencias dietéticas.

Si quieres una versión más económica, puedes usar fabes de bote de alta calidad (ya cocidas). En este caso, el proceso se reduce a 15 minutos: solo tienes que hacer el sofrito, abrir las almejas y calentar todo junto con un poco de caldo de pescado.

No es lo mismo, pero te salva una cena. También puedes añadir unas gambas al final para convertirlo en una receta fabes con almejas y gambas, aportando un extra de dulzor.

Para quienes no consumen alcohol, sustituye el vino blanco por la misma cantidad de caldo de pescado con unas gotas de limón. La acidez es necesaria para equilibrar la grasa de la legumbre. Si te gusta experimentar con otros guisos tradicionales, mi Potaje de garbanzos Casero receta te encantará por su sencillez.

Ajustando las raciones para grupos grandes o pequeños

Cuando cocinas para más gente, no basta con multiplicar todo por dos. Las legumbres tienen sus propias reglas de espacio y líquido.

• Para reducir (2 personas): Reduce a la mitad, pero usa una cazuela pequeña. Si el recipiente es muy grande, el agua se evaporará antes de que la faba esté tierna.
• Para ampliar (8-10 personas): El tiempo de cocción aumentará ligeramente (unos 20-30 min más). No dupliques la sal desde el principio; añade el 1.5x y rectifica al final. Es mejor cocinar en dos cazuelas separadas si no tienes una lo suficientemente ancha para que las fabes no se aplasten por el peso.

En el caso de las almejas, ábrelas siempre en tandas si son muchas. Si amontonas demasiadas en la sartén, las de abajo se pasarán de cocción y se volverán gomosas antes de que las de arriba se enteren de que hay fuego.

Cómo conservar la frescura del mar en tu nevera

Este guiso, como casi todos los de cuchara, gana con las horas. Sin embargo, el marisco es delicado.

• En la nevera: Aguantan bien 2 días. Al recalentar, hazlo a fuego muy muy lento. Si ves que el caldo ha espesado demasiado (lo cual es normal porque el almidón sigue trabajando), añade un par de cucharadas de agua o caldo de pescado.
• En el congelador: Puedes congelar las fabes con su caldo, pero te recomiendo quitar las conchas de las almejas primero. La carne de la almeja perderá algo de textura, pero el sabor del guiso se mantendrá intacto hasta 3 meses.
• Zero Waste: Si te sobra caldo pero no fabes, úsalo para cocer un poco de arroz o unos fideos finos. Tienes una sopa marinera de lujo en cinco minutos. Los restos de cebolla y ajo de la cocción inicial se pueden triturar e integrar en el caldo para dar aún más cuerpo.

El toque final para una mesa con aroma asturiano

La presentación de este plato debe ser tan honesta como su sabor. Sirve en platos hondos que hayan sido calentados previamente (un golpe de microondas o agua caliente basta). Esto evita que el choque térmico enfríe la salsa y la vuelva densa demasiado rápido.

Espolvorea el perejil fresco justo en el momento de llevar a la mesa para que el color verde contraste con el naranja vibrante del azafrán. Un buen pan de hogaza de corteza crujiente es obligatorio; el "moje" en este caldo es, posiblemente, la mejor parte de la experiencia.

Si quieres completar el menú asturiano, un postre ligero como una manzana asada cerrará el círculo a la perfección.

Mitos sobre el cocinado de la faba

Se dicen muchas cosas sobre las legumbres, pero no todo es cierto. Aquí desmontamos un par de leyendas urbanas de cocina:

1. "Hay que añadir bicarbonato al remojo": ¡Error! El bicarbonato puede destruir las vitaminas de la legumbre y dejar un sabor metálico desagradable. Si el agua es dura, usa agua mineral, es mucho más efectivo.
2. "Si el agua se evapora, añade agua caliente": En el caso de las fabes, siempre se añade agua fría (el asustado). El agua caliente acelera el proceso pero puede hacer que la piel se desprenda por el estrés térmico.
3. "Las almejas congeladas son iguales": Ni de lejos. Una almeja congelada aporta textura, pero no el alma yodada que necesitamos para que el caldo de las fabes sea memorable. Siempre frescas para este plato.