Esqueixada De Bacalao Casera

Logra una Esqueixada de bacalao refrescante y auténtica

¿Sientes ese aroma punzante y fresco que inunda la cocina nada más abrir un buen aceite de oliva? Esa es la señal de que estamos a punto de preparar algo especial.

La primera vez que probé una Esqueixada de bacalao fue en un chiringuito escondido en la Costa Brava; el camarero trajo un plato donde el bacalao no estaba cortado, sino roto, mostrando unas lascas irregulares que atrapaban todo el aliño.

Esa textura, casi fundente en la boca, me obsesionó hasta que aprendí que el secreto no está en el cuchillo, sino en las manos.

Hacer esta receta en casa me transporta a esos días de sol y salitre. Al principio cometía el error de picar todo demasiado pequeño, convirtiendo la ensalada en una especie de tartar sin alma.

Pero la verdadera magia ocurre cuando dejas que los ingredientes respiren, con trozos lo suficientemente grandes para identificar cada sabor: la cebolla tierna que no pica, el pimiento que aporta esa nota vibrante y el tomate que, al rallarse, crea una salsa natural increíble.

Confía en mí, una vez que domines el arte de "esqueixar" (desmigar) el bacalao, no querrás volver a comerlo de otra forma en verano. Es un plato que engaña por su sencillez, pero que requiere un respeto absoluto por la calidad de la materia prima.

No necesitamos fuego, solo un bol, buenos ingredientes y ganas de disfrutar de un clásico que nunca falla en mi mesa familiar.

Éxito químico de la maceración

Equilibrio Osmótico: El reposo permite que la sal residual del bacalao extraiga el jugo del tomate, creando una vinagreta natural sin necesidad de añadir agua.

Emulsión en Frío: Las grasas del aceite de oliva envuelven las proteínas del bacalao, suavizando su textura fibrosa y transformándola en una sensación sedosa al paladar.

El uso de ingredientes a temperatura ambiente o ligeramente fríos es vital. Si el bacalao está demasiado helado, el aceite de oliva puede espesarse demasiado y no penetrar correctamente en las fibras del pescado, lo que resultaría en un plato con sabores separados en lugar de una unidad armónica.

Datos técnicos de este plato frío

Para que la ensalada mantenga su integridad, es fundamental que el bacalao esté bien seco antes de empezar. Si el pescado conserva agua del desalado, diluirá el sabor del aceite y el tomate, arruinando esa textura sedosa que buscamos. Al igual que cuando preparamos una Tortilla de Bacalao receta, la calidad del desmigado define el éxito total del plato.

Ingredientes necesarios para tu ensalada

Para esta receta tradicional, los ingredientes deben ser de primera calidad, ya que no hay cocción que oculte defectos:

• 400 g de bacalao en migas desalado: El alma del plato. Why this? Las migas facilitan el desmigado manual y absorben mejor el aliño.
  • Sustituto: Bacalao en lomos (deberás retirar la piel y desmigar con más cuidado).
• 300 g de tomates maduros tipo pera: Aportan el dulzor y la humedad necesaria. Why this? Tienen menos semillas y una pulpa más carnosa para rallar.
  • Sustituto: Tomate de colgar o corazón de buey.
• 1 cebolla tierna mediana: Aporta un toque crujiente sin la agresividad de la cebolla vieja.
  • Sustituto: Cebolla morada (dejar en agua fría 10 min para suavizar).
• 0.5 pimiento rojo grande: Color y dulzor vegetal.
• 0.5 pimiento verde tipo italiano: Un contrapunto herbáceo necesario.
• 100 g de aceitunas negras de Aragón: Su sabor intenso y ligeramente amargo es clave. Why this? Son las tradicionales en Cataluña por su textura arrugada y potente sabor.
  • Sustituto: Aceitunas de Kalamata o aceitunas negras deshuesadas estándar.
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE): El pegamento que une todo.
• 1 g de pimienta negra recién molida: Para un final aromático.

Consejos del Chef 1. Congela el bacalao 15 minutos: Antes de desmigarlo, un golpe de frío intenso endurece las fibras y permite que las lascas se separen de forma más limpia sin hacerse puré. 2.

Ralla el tomate con la piel: Usa el rallador por el lado grueso y detente cuando llegues a la piel; así obtendrás solo la pulpa más dulce y sedosa sin restos molestos.

Menaje mínimo para un gran resultado

Para esta Esqueixada de bacalao, no necesitas encender ni un fogón, lo cual es una bendición en días calurosos. Basta con un rallador de cocina clásico para los tomates, un bol amplio de cristal o cerámica (evita el metal si vas a dejarlo macerar mucho tiempo para no alterar el sabor) y tus propias manos.

Un cuchillo bien afilado es esencial únicamente para los pimientos y la cebolla, ya que queremos cortes limpios que mantengan su jugo interno. Si tienes un colador de malla fina a mano, te servirá para escurrir el exceso de agua del tomate si este resultara demasiado líquido, aunque en la receta tradicional ese jugo es parte de la salsa.

Pasos detallados para el montaje perfecto

1. Secar el bacalao. Presiona los 400 g de migas con papel de cocina hasta que no suelten ni una gota de humedad. Nota: Esto evita que la ensalada quede aguada.
2. Desmigar a mano. Rompe el pescado en trozos irregulares pequeños con los dedos. Debes ver las fibras separándose naturalmente.
3. Preparar el tomate. Ralla los 300 g de tomates pera sobre un bol grande hasta obtener un puré vibrante y espeso.
4. Cortar la verdura. Pica la cebolla tierna y los pimientos en brunoise (cubos muy pequeños). Busca uniformidad para un bocado equilibrado.
5. Unir la base. Añade el bacalao al bol con el tomate rallado y mezcla suavemente con una cuchara de madera.
6. Incorporar vegetales. Agrega la cebolla y los pimientos picados. Nota: El orden no altera el sabor, pero ayuda a la distribución.
7. Aliñar generosamente. Vierte los 80 ml de AOVE en hilo constante mientras remueves hasta que el brillo sea uniforme.
8. Sazonar con pimienta. Añade el gramo de pimienta negra recién molida. Sentirás un aroma tostado al instante.
9. Añadir aceitunas. Incorpora las aceitunas de Aragón al final para que no se rompan ni manchen el resto de ingredientes.
10. Reposo breve. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se abracen.

Si te sobra bacalao o buscas una textura más cocida pero con alma marinera, siempre puedes usar técnicas similares a las de un Bacalao a la receta clásica, aunque aquí la frescura es la reina absoluta.

Resolución de dudas y errores comunes

¿Por qué mi Esqueixada de bacalao soltó demasiada agua?

Esto suele ocurrir por dos razones: no secaste bien el bacalao después del desalado o los tomates estaban excesivamente acuosos. El tomate pera es ideal porque tiene más carne, pero si notas que el puré es casi sopa, escúrrelo ligeramente antes de mezclarlo con el pescado.

¿Qué pasa si el bacalao está muy salado?

Si al probarlo notas un exceso de sal, la solución no es lavar la ensalada, sino añadir más tomate rallado y un chorrito extra de aceite. La grasa y el ácido compensarán la salinidad. Para la próxima, asegúrate de probar un trocito de bacalao antes de empezar la receta.

Lista de errores a evitar: ✓ No uses cuchillo para el bacalao; el corte limpio impide que el aliño penetre en las fibras. ✓ Evita el tomate de ensalada verde; necesitamos la madurez para crear la salsa.

✓ Jamás añadas sal adicional sin probar primero; el bacalao ya aporta toda la necesaria. ✓ No escatimes en el aceite; es el ingrediente que transforma una ensalada seca en un manjar sedoso.

✓ No la sirvas recién sacada de la nevera; el frío extremo mata los matices del pescado.

Ajustes para grupos grandes

Si decides preparar este plato para una reunión familiar o un evento, es una de las opciones más agradecidas porque escala muy bien, siempre que mantengas las proporciones de los elementos húmedos para no perder la textura.

Para cantidades grandes, te sugiero picar los pimientos y la cebolla con antelación y guardarlos en recipientes herméticos, pero no ralles el tomate ni mezcles con el bacalao hasta una hora antes de servir.

Esto garantiza que la verdura se mantenga crujiente y no se ablande por la acción del ácido del tomate.

Variaciones modernas para sorprender

Aunque la receta tradicional es imbatible, a veces me gusta darle un giro según lo que tenga en la despensa o la temporada. Una opción fantástica para los que buscan algo más contundente es añadir judías blancas (alubias) cocidas, lo que en Cataluña se conoce como "Empedrat".

Las legumbres absorben el jugo del tomate y el bacalao creando un plato único muy completo.

Otra idea es incorporar un poco de salsa romesco en el aliño final. Esto le da una profundidad ahumada y un toque de frutos secos que combina de miedo con el bacalao. Si buscas algo más sofisticado, puedes presentar la Esqueixada de bacalao sobre una base de láminas finas de aguacate; la cremosidad del aguacate con la textura fibrosa del pescado es una combinación ganadora.

• Si quieres un toque crujiente extra, añade unos picatostes de pan de hogaza fritos en el último momento.
• Si prefieres más frescor, ralla un poco de piel de lima sobre el plato justo antes de llevar a la mesa.
• Si buscas un plato único, mezcla la esqueixada con pasta corta fría o arroz blanco cocido.

Mitos sobre el bacalao crudo

Cortar con cuchillo es lo mismo que desmigar. Falso. El cuchillo sella las fibras del pescado con un corte limpio. Al "esqueixar" (romper), creamos una superficie irregular y porosa que permite que la vinagreta de tomate y aceite se aloje en cada grieta, multiplicando el sabor.

El bacalao desalado ya no tiene bacterias. El proceso de salazón y posterior desalado es un método de conservación seguro, pero no "cocina" el pescado. Por eso es vital comprar bacalao de fuentes confiables y mantener la cadena de frío hasta el momento del ensamblaje.

Hay que añadir vinagre siempre. No es obligatorio. En muchas zonas de Cataluña, la acidez natural del tomate maduro es suficiente. El vinagre es una opción personal, pero si el tomate es bueno, el aceite de oliva es el único compañero que el bacalao necesita realmente.

Almacenamiento seguro y residuo cero

La Esqueixada de bacalao aguanta perfectamente en la nevera entre 24 y 48 horas. De hecho, hay quien dice que al día siguiente está mejor porque los sabores se han asentado.

Guárdala siempre en un recipiente de cristal con cierre hermético para evitar que el olor del bacalao se transfiera a otros alimentos o que la cebolla oxide el resto de ingredientes.

Residuo Cero: Si te sobra un poco de ensalada y ya no está tan tersa, no la tires. Puedes picarla un poco más y usarla como relleno para unas Berenjenas Rellenas de receta rápidas o incluso incorporarla a una tortilla. Las pieles de los pimientos o los restos de cebolla pueden ir directos a una bolsa en el congelador para hacer un caldo de pescado o verduras en el futuro. Nada se desperdicia en una cocina con conciencia.

Presentación y maridaje de la ensalada

Para servir, te recomiendo usar platos llanos o cuencos individuales no muy profundos. Una técnica que queda preciosa es colocar un aro de emplatar, rellenar con la mezcla presionando ligeramente y retirar el aro justo antes de servir.

Corona con un par de aceitunas de Aragón extra y un chorrito final de AOVE para que brille bajo las luces del comedor.

En cuanto al maridaje, este plato pide a gritos un vino blanco joven y con buena acidez. Un Penedès o un Albariño funcionan de maravilla, ya que limpian el paladar de la grasa del aceite y equilibran la salinidad del bacalao.

Si prefieres algo más tradicional del Mediterráneo, una copa de cava brut nature bien fría elevará la experiencia a otro nivel, convirtiendo una cena sencilla en un momento de celebración. ¡Disfruta de tu creación!