Conejo Guisado Receta De La Abuela Tradicional

Cómo hacer conejo guisado receta dela abuela

¿Escuchas ese chisporroteo en la cazuela de barro? Es el sonido de mi infancia. Recuerdo entrar en la cocina de mi abuela y quedar envuelta en una nube de aroma a tomillo fresco y vino blanco que se reducía lentamente.

No había prisa, solo el ritmo constante de una cuchara de madera rozando el fondo de la olla, rescatando esos trocitos dorados que son puro oro líquido.

Este guiso no es solo comida; es una técnica de supervivencia culinaria que convierte ingredientes humildes en un banquete. El conejo es una carne delicada que, si no se trata con respeto, puede quedar seca, pero con este método tradicional te aseguro que cada bocado será una explosión de jugosidad.

Es ese tipo de platos que te obligan a tener una barra de pan al lado para no dejar ni rastro de la salsa.

Hoy vamos a recrear esa misma experiencia, sin atajos innecesarios pero con toda la sabiduría de antaño. Vamos a jugar con las texturas, desde el crujido inicial del sellado hasta la densidad sedosa que aporta el hígado y las almendras.

Si buscas un sabor que te transporte a los veranos en el pueblo, has llegado al lugar indicado.

Claves químicas para un guiso tierno

Desnaturalización controlada: Al sellar la carne a fuego alto, creamos una costra de sabor mediante la reacción de Maillard sin cocinar el interior, manteniendo los jugos atrapados.

Hidrólisis del colágeno: La cocción a fuego lento en medio ácido (vino) transforma el tejido conectivo en gelatina, lo que otorga esa textura untuosa a la salsa y suavidad a la carne.

Emulsión del majado: Las grasas del hígado y los aceites de la almendra actúan como espesantes naturales, uniendo el agua del caldo con el aceite de oliva en una mezcla estable.

Para que este estofado brille, el secreto está en no apresurar el sofrito. La cebolla debe sudar hasta quedar casi transparente, casi como si se fundiera con el aceite de oliva virgen extra.

Este proceso crea una base de azúcares naturales que equilibrará la potencia del vino blanco seco que añadiremos después.

Análisis de los ingredientes esenciales

Si te apasionan este tipo de platos con historia, te recomiendo que pruebes también mi Conejo al Ajillo receta, que utiliza una técnica de fritura más intensa pero igualmente reconfortante.

Despensa para un sabor tradicional

Para lograr este conejo guisado receta dela abuela, necesitamos ingredientes que respeten la calidad del producto. Aquí tienes la lista exacta:

• 1.2 kg de conejo troceado: Pide al carnicero que incluya el hígado, es vital.
  • Sustituto: Pollo de corral (muslos troceados). ¿Por qué esto? Mantiene una textura similar aunque el sabor es menos silvestre.
• 4 dientes de ajo con piel: Machacados para que suelten su esencia.
  • Sustituto: Ajo tierno picado. ¿Por qué esto? Aporta un matiz más herbáceo y menos picante.
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra: La base de cualquier guiso mediterráneo.
  • Sustituto: Manteca de cerdo. ¿Por qué esto? Era el uso tradicional en algunas zonas para mayor untuosidad.
• 1 cebolla grande: Picada en brunoise muy fina.
  • Sustituto: Chalotas. ¿Por qué esto? Ofrecen un dulzor más refinado y sutil.
• 1 pimiento verde italiano: Aporta frescura y un toque amargo necesario.
  • Sustituto: Pimiento rojo asado. ¿Por qué esto? Cambia el perfil a algo más dulce y ahumado.
• 150 ml de vino blanco seco: Calidad de mesa, nunca uses uno que no beberías.
  • Sustituto: Sidra natural. ¿Por qué esto? Da una acidez frutal deliciosa que corta la grasa.
• 500 ml de caldo de pollo o carne suave: Mejor si es casero.
  • Sustituto: Agua con una pizca de sal. ¿Por qué esto? Permite que el sabor puro del conejo destaque más.
• 1 hoja de laurel y 1 rama de tomillo fresco: El jardín en tu olla.
  • Sustituto: Romero fresco. ¿Por qué esto? El romero es el compañero natural del conejo por excelencia.
• 1 rebanada de pan del día anterior: Para freír y espesar.
  • Sustituto: Harina de maíz tostada. ¿Por qué esto? Opción ideal para celíacos que buscan la misma densidad.
• 12 almendras tostadas y unas hebras de azafrán: El lujo del majado.
  • Sustituto: Avellanas. ¿Por qué esto? Aportan un perfil más terroso y profundo.

Herramientas para la cocción lenta

No necesitas tecnología de la NASA para este plato. Una cazuela de hierro fundido (tipo Cocotte) o una olla de barro tradicional son tus mejores aliadas. El hierro distribuye el calor de forma que no hay puntos calientes que quemen el sofrito.

También es fundamental un mortero de piedra o cerámica. Olvida la picadora eléctrica por un momento; el majado hecho a mano tiene una textura irregular que hace que cada cucharada sea una sorpresa.

Una buena espumadera para retirar el conejo sellado sin llevarse el aceite también te facilitará la vida.

Guía del éxito paso a paso

1. Sazonar el conejo: Salpimienta los 1.2 kg de carne generosamente. Nota: Hazlo 10 minutos antes para que la sal penetre ligeramente.
2. Sellar la carne: En una cazuela con los 60 ml de aceite, dora el conejo hasta que esté bien bronceado y crujiente. Retira y reserva.
3. Preparar el hígado: En ese mismo aceite, saltea el hígado entero 1 minuto por cada lado. Retira y ponlo en el mortero.
4. Tostar el pan: Fríe la rebanada de pan en el fondo de la olla hasta que esté dorada y huela a tostado. Pásala al mortero.
5. Sofreír las verduras: Añade la cebolla y el pimiento verde con los ajos machacados. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté caramelizada.
6. Desglasar con vino: Vierte los 150 ml de vino blanco. Raspa el fondo con una cuchara de madera hasta que los jugos pegados se disuelvan.
7. Iniciar el guiso: Devuelve el conejo a la cazuela, añade el laurel, el tomillo y los 500 ml de caldo. Cocina tapado 25 minutos.
8. Crear el majado: En el mortero, machaca el hígado, el pan frito, las 12 almendras y el azafrán hasta formar una pasta densa.
9. Ligar la salsa: Incorpora el majado a la cazuela 10 minutos antes de terminar. Remueve suavemente hasta que la salsa espese y brille.
10. Reposo final: Apaga el fuego y deja asentar el guiso 5 minutos antes de servir para que los sabores se abracen.

Consejo del Chef: Si ves que el conejo es de campo (carne más oscura y dura), extiende la cocción en el paso 7 unos 15 minutos extra antes de añadir el majado.

Solución de problemas en la cazuela

¿Por qué mi conejo está duro?

Si la carne se siente elástica o difícil de masticar, probablemente le faltó tiempo de cocción o la temperatura fue demasiado alta. El conejo necesita un calor constante y suave para que las fibras se relajen.

No intentes acelerar el proceso subiendo el fuego; solo conseguirás evaporar el caldo y endurecer la proteína.

¿Por qué la salsa queda clara?

Una salsa líquida suele ser culpa de un majado poco trabajado o de un exceso de caldo. El pan frito y la almendra son los encargados de "atar" el líquido. Si te ocurre, retira un poco de caldo, mézclalo con el majado y devuélvelo a la olla subiendo el fuego un par de minutos sin tapa.

Lista de comprobación para evitar errores: ✓ Seca el conejo antes de freír (evita que se cueza en su vapor). ✓ No escatimes en el dorado inicial; ahí está el 50% del sabor.

✓ Utiliza azafrán en hebra, el polvo suele llevar colorantes artificiales. ✓ Mantén el fuego al mínimo una vez que añadas el majado para que no se pegue al fondo.

Para acompañar este guiso, nada como unos Huevos Rellenos Tradicionales receta como entrante frío, equilibrando la calidez del conejo.

Ajustando raciones para la familia

Si decides reducir la receta a la mitad para una cena en pareja, usa una cazuela más pequeña. Si el recipiente es muy grande, el caldo no cubrirá la carne y se evaporará demasiado rápido.

Reduce el tiempo de cocción inicial solo un 10%, ya que la termodinámica del conejo no cambia drásticamente con la cantidad.

Para doblar la receta (8 personas), trabaja el sellado en tandas. No amontones el conejo en la olla o soltará agua y se hervirá en lugar de dorarse. En cuanto a las especias y la sal, no dupliques exactamente; añade 1.5 veces la cantidad y rectifica al final.

Los líquidos (vino y caldo) pueden reducirse un 10% del total duplicado para evitar que el guiso quede aguado.

Mitos sobre la carne de conejo

Muchas personas creen que el conejo siempre queda seco. Esto es un mito absoluto derivado de cocinarlo como si fuera pollo. El conejo tiene menos grasa intermuscular, por lo que requiere un medio líquido o una técnica de protección (como el majado) para brillar.

Otro error común es pensar que el conejo de granja no tiene sabor. Aunque es más suave que el de monte, el secreto de la receta dela abuela es precisamente potenciar ese sabor con el sofrito y el vino. No necesitas carne de caza para disfrutar de un guiso espectacular.

Conservación y residuo cero

Nevera

Aguanta perfectamente 3 o 4 días en un recipiente hermético.

Congelador

Puedes congelarlo hasta por 3 meses, aunque la textura de la patata (si decides añadirla como variación) podría sufrir.

Recalentado

Hazlo siempre a fuego muy lento con un chorrito de agua o caldo para recuperar la textura de la salsa.

Para no desperdiciar nada, si te sobra salsa pero no carne, úsala como base para un arroz. Solo tienes que añadir arroz redondo y el triple de caldo; tendrás un arroz de conejo exprés con un sabor profundo.

Los huesos restantes pueden hervirse para hacer un fondo oscuro potente para futuras salsas.

Si buscas algo más aromático, mi Conejo al Tomillo receta es otra opción increíble para variar el menú semanal.

Presentación y toques finales

Sirve este conejo en platos hondos precalentados. La salsa es la protagonista, así que asegúrate de que cada ración lleve una buena cantidad de ese oro líquido. Unas ramas de tomillo fresco por encima no solo decoran, sino que refuerzan el aroma al llegar a la mesa.

Acompaña con unas patatas fritas en dados, añadidas justo en el último minuto para que se empapen un poco pero mantengan su estructura, o simplemente con un buen pan de hogaza de corteza crujiente.

Si te sientes creativo, una picada final de perejil fresco y ralladura de limón puede aportar un brillo cítrico que rompa con la densidad del majado. ¡A disfrutar!