Solomillo Al Pedro Ximenez Con Patatas

¿Escuchas ese chisporroteo al poner la carne en la sartén? Es el sonido del éxito. Siempre que tengo invitados y quiero quedar como un profesional sin pasarme tres horas encerrado en la cocina, saco este as bajo la manga.

Es un plato que engaña porque parece alta cocina, pero en realidad es pura técnica de aprovechamiento de sabores.

No te voy a mentir, la primera vez que hice solomillo al Pedro Ximenez receta, me quedó una salsa líquida y sin alma. Aprendí que el truco no es echar más vino, sino dejar que el tiempo y la temperatura hagan su magia.

Aquí te cuento cómo lograr ese brillo de espejo en la salsa que hará que tus amigos quieran lamer el plato.

Olvida las versiones complicadas de restaurante. Vamos a ir al grano, con trucos que funcionan en una cocina normal como la tuya o la mía. Si buscas algo con un perfil más rústico, también puedes echar un vistazo a mi Solomillo Ibérico con receta para comparar estilos, pero hoy el protagonista es el dulzor noble de Jerez.

Claves para una salsa melosa

La ciencia de por qué funciona

Caramelización Maillard: El sellado inicial a alta temperatura rompe las proteínas superficiales, creando compuestos de sabor que luego se disuelven en la salsa.

Reducción por evaporación: Al hervir el vino, el agua desaparece y los azúcares naturales del Pedro Ximénez se concentran, aumentando la viscosidad de forma natural.

Cocinar el solomillo directamente en la salsa ayuda a que los jugos internos no se pierdan. Es vital dejar que el alcohol se evapore por completo antes de añadir el caldo, o tendrás un sabor metálico y punzante que arruinará el plato.

Si sigues los tiempos, el resultado será una carne que se corta casi sin presión.

Logra texturas suaves e intensas

Para que esta receta de solomillo al Pedro Ximenez salga perfecta, debemos entender qué aporta cada elemento. No es solo mezclar líquidos; es crear una emulsión estable que no se separe al enfriarse.

La cebolla morada, por ejemplo, aporta un dulzor más sutil que la blanca y ayuda a mantener el color oscuro y elegante de la salsa.

Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de empezar. Meter carne fría de la nevera en aceite caliente bajará la temperatura de la sartén y, en lugar de sellarse, empezará a soltar agua.

El "sizzle" o chisporroteo debe ser constante y vibrante desde el primer segundo.

Ingredientes clave para el éxito

Aquí tienes lo que necesitas para que esta receta de solomillo al Pedro Ximenez sea un éxito total. Las cantidades están ajustadas para 4 personas, así que no escatimes.

• 800g de solomillo de cerdo: Dividido en dos piezas de 400g. Why this? El tamaño permite un sellado exterior rápido sin sobrecocinar el corazón.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra: Para el sellado inicial.
• 200 ml de vino Pedro Ximénez: El alma del plato.
• 150g de cebolla morada: Una unidad grande picada muy fina.
• 6g de ajo: Dos dientes laminados. Why this? El ajo laminado se dora mejor que el picado sin quemarse rápido.
• 150 ml de caldo de carne bajo en sodio: Para equilibrar el dulzor del vino.
• 30g de pasas sultanas: Aportan estallidos de textura.
• 8g de maicena: Para el toque aterciopelado final.
• 5g de sal marina fina: Para realzar sabores.
• 2g de pimienta negra molida: Un toque picante necesario.

Sustituciones inteligentes

Utensilios básicos para tu cocina

No necesitas nada del otro mundo para este solomillo al Pedro Ximenez facil. Yo uso una sartén de acero inoxidable o hierro fundido porque mantienen mejor el calor, pero una antiadherente de buena calidad servirá.

• Sartén amplia: Para que las piezas de carne no se toquen.
• Pinzas de cocina: Nunca pinches la carne con un tenedor; perderías los jugos.
• Cazo pequeño: Para disolver la maicena con el caldo frío.
• Cuchillo cebollero: Bien afilado para que la cebolla sea casi invisible.

Guía paso a paso del plato

1. Preparar y sellar la carne

Limpia el solomillo de posibles telas blancas (nervios). Salpimenta generosamente. En una sartén con el aceite muy caliente, sella el solomillo por todos sus lados hasta que tenga un color marrón dorado. Busca que la costra sea uniforme. Retira y reserva.

Nota: No lo cocines por dentro, solo queremos sellar los poros.

2. Crear la base aromática

En la misma sartén, baja el fuego a intensidad media. Añade la cebolla picada y el ajo laminado. Sofríe lentamente hasta que la cebolla esté transparente y blanda, unos 8 minutos. Si ves que se pega, añade una cucharada de agua para desglasar el fondo.

3. Reducir el vino de Jerez

Sube un poco el fuego y vierte el Pedro Ximénez. Deja que hierva con fuerza durante 3 o 4 minutos hasta que dejes de oler a alcohol puro. Verás que el líquido empieza a burbujear de forma más densa.

4. Integrar líquidos y pasas

Añade las pasas y 100 ml del caldo de carne. Devuelve el solomillo a la sartén (con los jugos que haya soltado en el plato). Tapa y cocina a fuego medio bajo durante 10 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad del proceso.

5. Ligar la salsa final

En los 50 ml de caldo restantes (frío), disuelve los 8g de maicena. Incorpora esta mezcla a la sartén. Remueve con movimientos circulares hasta que la salsa brille y espese.

6. Reposo y corte

Saca la carne de la sartén y deja que repose en una tabla durante 5 minutos. Esto es innegociable. Si cortas ahora, el jugo se saldrá y la carne quedará seca. Corta en medallones de unos 2 cm de grosor.

7. Emplatado y acabado

Sirve los medallones y salsea por encima con la reducción caliente. La salsa debe cubrir la carne como un guante, sin resbalar por completo al fondo del plato.

Evita fallos y salva platos

¿Por qué mi carne ha quedado dura?

Probablemente te has pasado de tiempo o el fuego estaba demasiado alto durante la fase de cocción con tapa. El solomillo de cerdo es muy traicionero: pasa de jugoso a estropajo en cuestión de dos minutos.

Si te ocurre, la única solución es laminar la carne muy fina y dejarla sumergida en la salsa caliente un rato para que se rehidrate.

¿Qué hago si la salsa está empalagosa?

El Pedro Ximénez tiene mucho azúcar. Si notas que te ha quedado demasiado dulce, añade unas gotas de vinagre de Jerez o un poco más de pimienta negra. El ácido cortará el dulzor excesivo y equilibrará el paladar.

También puedes añadir un toque de sal extra al final.

Para los amantes de los sabores potentes, este plato se puede transformar usando otras carnes. Por ejemplo, el Solomillo Ternera Setas receta ofrece un perfil terroso que contrasta de maravilla con salsas reducidas.

Checklist de errores comunes: ✓ No secar la carne antes de ponerla en el aceite (hierve en lugar de sellar). ✓ No esperar a que el alcohol se evapore (deja un gusto amargo). ✓ Pinchar la carne con un tenedor durante el giro (pierde presión interna).

✓ Olvidar el reposo final antes del corte (la tabla se llena de líquido rojo).

Opciones para personalizar la receta

Consejos del Chef: 1. Toque de café: Añade una cucharadita de café espresso a la salsa mientras reduce para profundizar el color y añadir notas amargas que contrasten con el dulce. 2.

Mantequilla fría: Justo antes de servir, apaga el fuego y añade un dado de mantequilla muy fría. Bate con la salsa para darle un brillo de espejo profesional.

Si necesitas escalar esta receta, ten cuidado. Para el doble de personas (8 raciones), usa 2 sartenes en lugar de una gigante para no amontonar la carne. Los líquidos no se doblan exactamente: usa 1.8x de vino y caldo para evitar que la reducción tarde una eternidad.

Las especias (sal y pimienta) mantenlas a 1.5x y ajusta al final según tu gusto.

Conserva el sabor días después

Este plato aguanta de maravilla en la nevera hasta 3 días. De hecho, la salsa suele ganar cuerpo al día siguiente. Guárdalo en un recipiente hermético, preferiblemente la carne ya cortada y sumergida en la salsa para que no se seque.

Recalentado: No uses el microondas a máxima potencia o la carne se volverá gomosa. Lo mejor es ponerlo en una sartén a fuego muy bajo con una cucharada de agua o caldo para soltar la salsa. Si tienes prisa, usa el microondas al 50% de potencia en intervalos cortos.

Zero Waste: Si te sobra salsa (cosa rara, ¡está riquísima!), no la tires. Úsala como base para un salteado de setas o para acompañar unas pechugas de pollo a la plancha aburridas.

También puedes congelar la salsa sola en cubitos de hielo para usar como "potenciador" de sabor en guisos de carne futuros.

Ideas para un emplatado elegante

Para que este solomillo al Pedro Ximenez luzca como se merece, el acompañamiento es clave. Unas patatas panadera o un puré de patata muy cremoso (con mucha mantequilla) son los compañeros clásicos que nunca fallan porque absorben la salsa de maravilla.

Si quieres algo más moderno, prueba con una base de puré de manzana ácida o unos espárragos trigueros a la plancha. El contraste del verde con el marrón oscuro de la salsa queda espectacular visualmente.

Termina el plato con unos cristales de sal maldon sobre la carne y, si te sobran, unas pasas frescas por encima.

¿Sabías que mucha gente cree que el solomillo al Pedro Ximenez thermomix es igual que el tradicional? Aunque es cómodo, la máquina no puede replicar la reacción de Maillard del sellado en sartén.

Por eso, incluso si usas un robot de cocina para la salsa, sella siempre la carne a mano. No hay atajos para el sabor auténtico de una buena costra dorada.