Fabada Asturiana Receta De La Abuela Tradicional

Claves de la fabada asturiana receta dela abuela

El aroma empieza a inundar la cocina mucho antes de que el primer plato llegue a la mesa. Es un olor denso, cargado de leña y pimentón, que se escapa de la olla mientras el caldo burbujea con una calma casi meditativa.

Recuerdo perfectamente a mi abuela sentada cerca del fogón, con esa cuchara de madera que parecía tener vida propia, vigilando que ninguna fabe se rompiera. No era solo cocinar; era un ritual de silencio y respeto por el tiempo.

Ese primer contacto visual, cuando destapas la olla y ves el brillo naranja del azafrán mezclado con la grasa del chorizo, te garantiza que el esfuerzo ha valido la pena.

Para conseguir que esta receta sea exactamente como la que recordamos, hay que entender que aquí no hay atajos. Cada vez que he intentado acelerar el proceso, el resultado ha sido una legumbre dura o un caldo aguado que no dice nada.

Esta versión busca esa textura que se deshace en el paladar sin esfuerzo, ese "mantecado" que define a una legumbre de calidad. Es un plato que exige que te detengas, que mires la olla y que, sobre todo, aprendas a escuchar el sonido del "chup chup" constante.

En este artículo vamos a desgranar cada secreto, desde la importancia del agua mineral hasta el momento exacto en el que debemos "asustar" a las alubias. Olvida las prisas y prepárate para un viaje sensorial que te llevará directo al corazón de Asturias.

Si buscas una experiencia auténtica, quédate conmigo porque vamos a tratar a la fabe como la joya que realmente es.

Ciencia del Almidón y Colágeno

Gelatinización Controlada: Al cocinar a fuego mínimo, el almidón de la fabe se libera lentamente, espesando el caldo de forma natural sin romper la estructura de la piel.

Emulsificación de Grasas: El movimiento suave del agua caliente integra el colágeno del lacón y el tocino con los aceites del chorizo, creando una textura aterciopelada y estable.

Osmosis Inversa: El remojo prolongado hidrata el núcleo de la legumbre, permitiendo que el calor penetre de forma uniforme y evitando que el centro quede harinoso.

La elección del método de cocción influye directamente en cómo interactúan los sabores del ahumado con la legumbre. Si bien la olla rápida es una salvación moderna, el control manual del fuego tradicional permite ajustar el punto de sal y la densidad del caldo de manera mucho más precisa.

Análisis de Ingredientes Principales

Utilizar ingredientes de calidad es innegociable. Si estás buscando opciones similares para otros días de la semana, podrías probar mi Alubias Blancas a receta, que ofrece un enfoque casero delicioso. La clave aquí es la pureza del agua; si el agua de tu zona tiene mucho cloro o cal, la fabe se cerrará y jamás llegará a estar tierna.

Lista de Elementos Necesarios

• 500 g de Fabes de la Granja (D.O.P.): Why this? Variedad única por su mantecosidad y ausencia de piel molesta al comer.
• 2 unidades de chorizo asturiano ahumado: Why this? Aporta el color rojo característico y el aroma a humo de encina.
• 2 unidades de morcilla asturiana ahumada: Why this? Da profundidad y densidad al caldo con su sabor intenso.
• 200 g de lacón salado: Why this? Aporta la salinidad necesaria y una textura cárnica fibrosa exquisita.
• 150 g de tocino ibérico: Why this? Es el responsable de esa sedosidad que recubre el paladar.
• 1 pizca de azafrán tostado: Why this? Proporciona el aroma noble y el tono dorado elegante.
• 2.5 litros de agua mineral: Why this? Medio neutro que garantiza la hidratación perfecta de la fibra.

Herramientas para el Éxito

Para esta receta, lo ideal es una olla ancha y baja, preferiblemente de barro o de hierro fundido (como una cocotte de Le Creuset). El motivo es simple: queremos que las fabes estén extendidas y no amontonadas en muchas capas, para que el peso de unas sobre otras no las aplaste ni las rompa durante la cocción.

Una cuchara de madera es fundamental, pero recuerda que casi no la usaremos para remover, sino para empujar suavemente si es necesario.

También necesitarás un cuenco pequeño para diluir el azafrán y una espumadera para retirar las impurezas que suben a la superficie durante los primeros minutos. No subestimes el poder de un fuego que se pueda regular al mínimo; la fabada no tolera los borbotones fuertes.

Guía del Paso a Paso

1. Hidratar legumbres. Pon las fabes en un bol grande con abundante agua mineral fría durante al menos 12 horas. Nota: Deben doblar su tamaño y estar tersas.
2. Desalar cárnicos. Sumerge el lacón en agua tibia la noche anterior si es muy salado.
3. Iniciar cocción. Coloca las fabes escurridas en la olla y cubre con los 2.5 litros de agua mineral fría.
4. Añadir compango. Incorpora el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino sobre las legumbres.
5. Primer hervor. Sube el fuego hasta que empiece a hervir y espuma con cuidado las impurezas blancas.
6. Asustar fabes. Añade un chorrito de agua fría cuando rompa el hervor fuerte. Nota: Esto detiene la cocción y evita que la piel se desprenda.
7. Cocinar lento. Baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente durante 2 horas y media hasta que las fabes estén tiernas.
8. Tostar azafrán. Envuelve las hebras en papel de aluminio, caliéntalas 10 segundos sobre la tapa de la olla y diluye en un poco de caldo.
9. Finalizar guiso. Añade el azafrán y cocina 30 minutos más hasta que el caldo espese y brille.
10. Reposo obligatorio. Apaga el fuego y deja asentar la fabada al menos 1 hora antes de servir.

Si te sobra algo de caldo o quieres una base más ligera para otros platos, siempre puedes recurrir a mi Caldo de Verduras receta, que es fantástico para suavizar guisos.

Errores Comunes y Soluciones

Piel de las fabes separada

Esto ocurre generalmente por dos razones: o el fuego estaba demasiado fuerte y el movimiento mecánico rompió la legumbre, o no se "asustaron" adecuadamente con agua fría. El contraste térmico es lo que mantiene la integridad de la piel mientras el interior se vuelve puré.

Caldo demasiado líquido

Si al terminar el tiempo ves que el caldo parece agua teñida, no desesperes. El truco de mi abuela era coger 5 o 6 fabes, aplastarlas con un tenedor en un plato hasta hacer una pasta y devolverlas a la olla. Un hervor de 5 minutos más y el almidón extra hará su magia.

✓ No remuevas nunca con cuchara, mueve la olla por las asas con vaivén circular. ✓ Mantén siempre las fabes cubiertas de líquido; añade agua fría si el nivel baja. ✓ No añadas sal hasta el final, el compango suele aportar todo el sodio necesario.

✓ El reposo es tan importante como la cocción para que los sabores se asienten. ✓ Usa una olla ancha para que la presión del peso no rompa las legumbres del fondo.

Ajuste de Porciones

Cuando cocinas para dos personas, es tentador reducir todo a la mitad. Sin embargo, con las legumbres, te recomiendo hacer la cantidad completa de 500g. La fabada congela de maravilla y el esfuerzo es el mismo.

Si decides reducir, recuerda que el tiempo de cocción bajará ligeramente, unos 20 minutos menos, y que debes mantener la proporción de agua cubriendo siempre dos dedos por encima de los ingredientes.

Para eventos grandes, simplemente multiplica. Pero cuidado: si haces 2 kilos de fabes, no dupliques el tiempo de cocción, sino que asegúrate de tener una olla gigantesca para que el calor se distribuya.

En estos casos, el azafrán se añade con más generosidad, pero el lacón aporta mucha sal, así que ve con pies de plomo.

Verdades sobre el Compango

Mucha gente cree que el chorizo y la morcilla deben ser de cualquier tipo. Error total. El compango asturiano tiene un ahumado muy específico con madera de roble o castaño que no encontrarás en un chorizo de freír normal.

Sin ese aroma a humo, la fabada pierde su identidad y se convierte en un simple potaje de alubias.

Otro mito extendido es que la fabada lleva cebolla y ajo picado. La receta tradicional de la abuela no suele llevar sofrito. El sabor proviene íntegramente de la legumbre, las carnes y el azafrán.

Introducir verduras picadas altera la textura sedosa del caldo y añade un dulzor que compite con el ahumado.

Conservación y Aprovechamiento Total

La fabada aguanta en la nevera hasta 4 o 5 días en un recipiente hermético. De hecho, el segundo día está infinitamente mejor porque el almidón se termina de asentar.

Para recalentar, hazlo siempre a fuego muy lento en un cazo, añadiendo una cucharada de agua si ves que se ha espesado demasiado. Evita el microondas, ya que calienta de forma desigual y puede "explotar" la piel de las fabes.

Si te sobran fabes pero no caldo, puedes escurrirlas y saltearlas con un poco de ajo y un huevo escalfado para un desayuno de campeones. Las sobras de lacón y tocino son perfectas para picar y añadirlas a unas croquetas de escándalo.

Nada se tira en una cocina que respeta la tradición asturiana.

Complementos de la Abuela

No se puede comer una fabada sin un buen trozo de pan de hogaza de corteza crujiente. Lo vas a necesitar para rebañar ese caldo glorioso. En cuanto a la bebida, la sidra natural asturiana es la compañera infalible; su acidez corta la grasa del compango y limpia el paladar para la siguiente cucharada.

Si prefieres vino, busca un tinto joven, nada de maderas pesadas que enmascaren el ahumado.

Para cerrar la comida, un arroz con leche bien requemado es el final canónico. Ayuda a suavizar la intensidad del guiso y cierra la experiencia con ese toque dulce y cremoso que tanto nos gusta. Es un menú contundente, así que prepárate para una buena siesta después.

Si te ha gustado este tipo de cocina reconfortante, no dejes de echar un vistazo a mi Potaje de garbanzos Casero receta, otra joya de nuestra gastronomía que calienta el alma en los días grises. Cocinar estas recetas es mantener vivos los recuerdos de nuestras abuelas, y eso es lo más bonito que podemos hacer en la cocina.

Muy Alto en Sodio