Cordero Al Chilindrón: Receta Tradicional Navarra

Cómo preparar el mejor Cordero al chilindrón tradicional en casa

Entrar en la cocina y que te reciba ese chisporroteo rítmico del cordero chocando con el aceite caliente es, sencillamente, otra liga. Recuerdo la primera vez que intenté este guiso en mi minúsculo piso de estudiante; el aroma a pimiento choricero y ajo inundó hasta el pasillo del bloque, y supe que había dado con algo especial.

No es solo comida, es el abrazo de una abuela en forma de salsa.

Olvídate de las prisas y de los platos refinados de restaurante que parecen maquetas. Aquí buscamos el chup chup constante, ese sonido que te dice que la magia está ocurriendo bajo la tapa.

Lo mejor de esta receta es que, aunque parece de alta alcurnia, nació de la necesidad de los pastores de aprovechar lo que tenían a mano, y esa honestidad se nota en cada cucharada.

Te prometo que si sigues estos pasos, vas a conseguir una salsa tan ligada que no necesitarás cuchillo, solo un buen trozo de pan para rebañar hasta que el plato brille.

Vamos a tratar el producto con respeto, sin florituras innecesarias, buscando que cada ingrediente brille por su cuenta pero se funda en un equipo imbatible.

El secreto de la textura melosa y el sofrito profundo

• Conversión de Colágeno: Al mantener una temperatura constante y baja, el tejido conectivo del cordero se transforma en gelatina, creando esa sensación aterciopelada en boca.
• Reacción de Maillard: El sellado inicial de la carne crea compuestos de sabor complejos que luego se disuelven en la salsa, aportando profundidad y un color ámbar oscuro.
• Evaporación Selectiva: El uso de vino blanco seco permite que los ácidos resalten el dulzor de los pimientos sin enmascarar el sabor animal de la carne.

Lograr que la carne no quede estropajosa depende enteramente de este equilibrio térmico. Si subes el fuego para terminar antes, las fibras se tensarán y perderás toda la jugosidad que hemos buscado con el sofrito lento.

Análisis de los componentes básicos de un guiso de pastor

Los ingredientes esenciales para un resultado profesional y económico

Para este guiso, no necesitas las piezas más caras. De hecho, la mezcla de pierna y paletilla es lo que le da esa variedad de texturas tan interesante. Si no encuentras cordero de pasto, asegúrate de que la carne tenga un color rosado pálido y grasa blanca, señal de frescura y juventud del animal.

• 1.5 kg de cordero (pierna y paletilla) ¿Por qué esto? El hueso aporta cuerpo y una densidad natural a la salsa. (Sustituto: Jarrete de ternera para un sabor más suave).
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra (Sustituto: Manteca de cerdo para un toque más rústico).
• 2 cebollas blancas grandes (Sustituto: Cebolla morada si buscas un matiz más dulce).
• 2 pimientos rojos carnosos (Sustituto: Pimientos del piquillo en conserva).
• 4 dientes de ajo laminados (Sustituto: Ajo granulado, aunque pierde potencia aromática).
• 3 pimientos choriceros (Sustituto: Una cucharada de carne de pimiento choricero en tarro).
• 150 g de jamón serrano ¿Por qué esto? Sus nitratos naturales actúan como un potenciador de sabor orgánico. (Sustituto: Panceta curada).
• 200 ml de vino blanco seco (Sustituto: Caldo de verduras con una gota de vinagre).
• 400 ml de caldo de carne suave (Sustituto: Agua con una pizca extra de sal).
• 1 hoja de laurel.
• 2 g de pimentón de la Vera dulce.
• 5 g de sal fina.
• 1 g de pimienta negra molida.

Secretos de fogón para un sabor superior

Frota el fondo de la olla con un diente de ajo crudo antes de añadir el aceite; el calor liberará los aceites esenciales del ajo de forma sutil. Además, añade una pizca de azúcar si notas que los pimientos rojos están demasiado ácidos.

El equipamiento necesario para un guiso de cocción lenta

Para este plato, tu mejor aliada es una cocotte de hierro fundido o una olla de barro tradicional. El material es crucial porque retiene el calor de manera uniforme, evitando esos puntos calientes que suelen quemar el sofrito en las ollas de acero inoxidable fino.

Si usas una olla a presión, ahorrarás tiempo, pero la salsa nunca llegará a tener esa complejidad que da el intercambio de gases en una olla abierta.

Si te gusta explorar cortes diferentes que requieren este mismo tipo de mimo, esta técnica es muy similar a la que utilizo en mi Jarrete de Cordero receta, donde el tiempo es el ingrediente principal. Necesitarás también una espátula de madera (la de metal puede rayar y no raspa igual el fondo) y un buen cuchillo de chef para que los pimientos queden del mismo tamaño y se cocinen por igual.

Paso a paso para conseguir una carne que se deshace

1. Sellar el cordero. Calienta el aceite en la olla y dora los trozos de carne salpimentados por tandas. Hazlo hasta que la piel esté crujiente y dorada. Nota: Esto crea la base de sabor para el resto del guiso.
2. Retirar y reservar. Saca la carne y déjala en un plato. No limpies la olla; esos restos pegados son oro puro.
3. Sofreír la verdura. Añade la cebolla y los pimientos rojos a la misma grasa. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida y blanda.
4. Incorporar ajo y jamón. Echa los ajos laminados y los tacos de jamón. Saltea un par de minutos sin que el ajo se queme.
5. Añadir pimentón y choricero. Incorpora el pimentón de la Vera y la pulpa de los pimientos choriceros. Remueve rápido para que el pimentón no amargue.
6. Desglasar con vino. Vierte el vino blanco y raspa bien el fondo con la espátula. Nota: El alcohol disolverá los jugos caramelizados de la carne.
7. Retorno de la carne. Pon el cordero de nuevo en la olla con los jugos que haya soltado en el plato.
8. Cubrir con caldo. Añade el caldo de carne y la hoja de laurel. El líquido debe cubrir la carne casi por completo.
9. Cocción lenta. Tapa y deja cocinar a fuego muy suave durante 1 hora y 45 minutos. Cocina hasta que la carne se separe del hueso con un tenedor.
10. Reposo final. Apaga el fuego y deja la olla tapada otros 10 minutos antes de servir.

Soluciones prácticas para los inconvenientes habituales del guiso

¿Qué hago si la salsa queda muy líquida al final?

Es un error común si los pimientos soltaron mucha agua o si el fuego estaba demasiado bajo. No te asustes. Retira la carne con cuidado para no romperla y sube el fuego al máximo. Deja que la salsa reduzca a borbotones durante 5 o 10 minutos.

El cambio de textura será radical: de un caldo aguado a una laca brillante.

¿Por qué mi cordero ha quedado duro?

Casi siempre es falta de tiempo o un fuego excesivamente fuerte que ha "asustado" la fibra. El cordero necesita que sus colágenos se relajen. Si notas que está gomoso, simplemente añade un poco más de caldo y dale otros 20 minutos de cocción.

El tiempo es el único remedio para la falta de ternura en un guiso.

✓ Seca bien la carne con papel de cocina antes de sellarla para evitar que se cueza. ✓ No amontones la carne en la olla; sella en dos o tres veces si es necesario. ✓ Hidrata los pimientos choriceros en agua natural desde la noche anterior.

✓ Si la salsa está muy grasa, retira el exceso con una cuchara de metal fría por la superficie. ✓ Prueba la sal solo al final, ya que el jamón y el caldo concentran su sabor al reducir.

Ajustando las cantidades para familias grandes o pequeñas

Si vas a cocinar para dos personas, te recomiendo hacer la receta completa. Este guiso congela de maravilla y, sinceramente, trabajar con menos de un kilo de carne hace que sea difícil controlar la evaporación de los líquidos.

Si decides reducir, usa una olla más pequeña para que el caldo siga cubriendo la carne, de lo contrario, la parte superior se secará antes de estar tierna.

Para un evento grande (10-12 personas), no dobles simplemente las especias. El pimentón y el laurel pueden volverse invasivos. Multiplica la carne y la verdura por dos, pero las especias solo por 1.5.

Recuerda que vas a necesitar una superficie de sellado mayor, así que hazlo en una sartén aparte y ve pasando la carne a la olla grande para ganar tiempo.

Variaciones creativas para personalizar tu plato de cordero

Aunque el "Cordero al chilindrón" tiene reglas de oro, a veces el cuerpo pide un giro. Para una versión más ligera, puedes sustituir parte del caldo por un poco de zumo de naranja natural; la acidez corta la grasa del cordero de una forma fascinante.

Si prefieres algo más contundente, añadir unas patatas chascadas a mitad de cocción hará que el almidón espese la salsa de forma natural.

Si te sobra carne pero no suficiente salsa, puedes deshilacharla y usarla como relleno para unos canelones increíbles. Es un concepto similar al que aplicamos en la Paletilla de Cordero receta, donde la carne se vuelve tan versátil que cualquier sobra es un tesoro para el día siguiente.

Conservación inteligente para disfrutar el guiso varios días después

Almacenamiento: Aguanta perfectamente hasta 4 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, al tercer día es cuando los sabores del pimiento y el jamón han penetrado totalmente en el centro de la carne.

Si vas a congelar, hazlo en raciones individuales y asegúrate de que la carne esté totalmente sumergida en salsa para evitar quemaduras por frío.

Cero Desperdicio: Si te sobran huesos, no los tires. Hiérvelos con un poco de agua y cebolla para crear un fondo de cordero exprés que puedes usar en un arroz o para enriquecer una sopa de legumbres.

La grasa que queda en la superficie de la salsa fría es ideal para saltear unas judías verdes al día siguiente.

Cómo emplatar para que el guiso luzca como alta cocina

Olvida el servicio estilo rancho. Para que este plato destaque, usa platos hondos de cerámica blanca que resalten el rojo vibrante de la salsa. Coloca tres o cuatro trozos de carne en el centro, buscando que alguno tenga el hueso a la vista para dar esa sensación de autenticidad.

Napa la carne con un par de cucharadas de salsa, asegurándote de que se vean algunos trozos de jamón y pimiento por encima. Termina con un poco de perejil fresco recién picado o unas briznas de tomillo.

El contraste verde sobre el fondo rojizo no solo es estético, sino que aporta una nota de frescura que limpia el paladar entre bocado y bocado. El éxito está asegurado.

Alto contenido de sodio (⚠️)