Ingredientes:

  • 1 kg de redondo de ternera (peceto o bollo) limpio de grasa externa
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 zanahoria troceada
  • 1 rama de apio troceada
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 2 hojas de laurel
  • 5 g de granos de pimienta negra
  • 10 g de sal marina
  • 1.5 litros de agua fría
  • 200 g de atún en conserva en aceite de oliva (escurrido)
  • 5 filetes de anchoas en aceite
  • 2 cucharadas de alcaparras lavadas
  • 2 huevos duros (yemas)
  • 15 ml de zumo de limón recién exprimido
  • 100 g de yogur griego natural sin azúcar
  • 30 ml de caldo de cocción de la carne

Instrucciones:

  1. En una olla de fondo pesado, dora ligeramente el redondo de ternera por todos sus lados para activar la reacción de Maillard. Añade la cebolla, zanahoria, apio, ajo, laurel y pimienta.
  2. Vierte el vino blanco y el agua hasta cubrir la carne. Lleva a hervor suave, sala y reduce el fuego al mínimo. Cocina hasta que el centro de la carne alcance la temperatura deseada (aprox. 50-60 minutos).
  3. Apaga el fuego y deja que la carne se enfríe completamente sumergida en su propio caldo. Esto asegura que las fibras se relajen y la carne se mantenga jugosa.
  4. En un procesador de alimentos, combina el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras, las yemas de huevo duro, el zumo de limón y el yogur griego. Procesa hasta obtener una crema fina. Añade un par de cucharadas del caldo de cocción para ajustar la textura.
  5. Corta la carne enfriada en láminas muy finas, preferiblemente con mandolina o cuchillo afilado. Dispón en una fuente y cubre generosamente con la salsa. Decora con alcaparras extra si lo deseas.