Ingredientes:

  • 2 centollos o bueyes de mar (aprox. 1.8 kg en total)
  • 1 hoja de laurel
  • 60 g de sal gruesa por litro de agua de cocción
  • 2 cebollas blancas medianas (aprox. 300 g)
  • 2 puerros, solo la parte blanca (aprox. 200 g)
  • 1 zanahoria pequeña (aprox. 50 g)
  • 150 ml de tomate maduro triturado
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml de brandy o cognac
  • 100 ml de vino blanco seco (Txakoli)
  • 100 ml de caldo de pescado concentrado (fumet)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 g de pan rallado fino
  • 30 g de mantequilla fría
  • 5 g de perejil fresco picado

Instrucciones:

  1. Cocer los centollos en agua hirviendo con sal y laurel (12-15 minutos por kilo). Enfriar y limpiar extrayendo toda la carne de las patas y el cuerpo. Reservar los corales, el líquido interior y los caparazones limpios.
  2. Picar la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise muy fina. Sofreír en una sartén amplia con aceite de oliva a fuego lento hasta que la verdura esté muy tierna y transparente.
  3. Añadir el ajo laminado y, seguidamente, el tomate triturado. Cocinar hasta que el tomate pierda su agua y el sofrito esté concentrado.
  4. Incorporar la carne de centollo y los corales. Mezclar bien para que los corales emulsionen con el sofrito.
  5. Verter el brandy y flambear con cuidado. Una vez apagada la llama, añadir el vino blanco y el caldo de pescado. Dejar reducir a fuego medio hasta obtener una farsa untuosa y ligada.
  6. Rellenar los caparazones del marisco con la mezcla. Cubrir con una capa fina de pan rallado y distribuir pequeños puntos de mantequilla fría por encima.
  7. Gratinar en el horno precalentado a 200°C hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Espolvorear con perejil fresco antes de servir.