Ingredientes:

  • 500g de cabezas y espinas de pescado blanco
  • 1 cebolla blanca pequeña cortada en cuartos
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1.5 Litros de agua fría
  • 400g de lomo de pescado blanco firme (dorada, merluza o rape) en cubos
  • 200g de gambas o camarones pelados
  • 1 cebolla roja finamente picada
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 1 pimiento verde italiano picado
  • 2 tomates maduros rallados (150g)
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 2 patatas medianas (300g) chascadas
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 1 gramo de hebras de azafrán

Instrucciones:

  1. Preparar el fumet: En una olla, combinar las espinas, cabezas, cáscaras de gambas, cebolla blanca, apio y laurel con agua fría. Hervir, espumar y cocinar a fuego medio-bajo por 20 minutos. Colar y reservar el líquido.
  2. Elaborar el sofrito: En la olla limpia, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla roja, el pimiento y el ajo. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta obtener una pasta concentrada. Incorporar el pimentón y el azafrán brevemente.
  3. Integrar el cuerpo: Añadir las patatas chascadas al sofrito. Verter el fumet reservado y cocinar a fuego medio durante 15-18 minutos hasta que la patata esté tierna.
  4. Cocción final: Incorporar los cubos de pescado y las gambas. Apagar el fuego inmediatamente, tapar la olla y dejar reposar 4 minutos para una cocción residual perfecta.