Ingredientes:

  • 800g de solomillo de cerdo (2 piezas de 400g cada una)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml de vino Pedro Ximénez
  • 150g de cebolla morada (1 unidad grande)
  • 6g de ajo (2 dientes laminados)
  • 150 ml de caldo de carne bajo en sodio
  • 30g de pasas sultanas
  • 8g de maicena
  • 5g de sal marina fina
  • 2g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Preparar y sellar la carne: Limpia el solomillo de posibles telas blancas (nervios). Salpimenta generosamente. En una sartén con el aceite muy caliente, sella el solomillo por todos sus lados hasta que tenga un color marrón dorado.
  2. Crear la base aromática: En la misma sartén, baja el fuego a intensidad media. Añade la cebolla picada y el ajo laminado. Sofríe lentamente hasta que la cebolla esté transparente y blanda, unos 8 minutos.
  3. Reducir el vino de Jerez: Sube un poco el fuego y vierte el Pedro Ximénez. Deja que hierva con fuerza durante 3 o 4 minutos hasta que dejes de oler a alcohol puro.
  4. Integrar líquidos y pasas: Añade las pasas y 100 ml del caldo de carne. Devuelve el solomillo a la sartén (con los jugos que haya soltado en el plato). Tapa y cocina a fuego medio bajo durante 10 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad del proceso.
  5. Ligar la salsa final: En los 50 ml de caldo restantes (frío), disuelve los 8g de maicena. Incorpora esta mezcla a la sartén. Remueve con movimientos circulares hasta que la salsa brille y espese.
  6. Reposo y corte: Saca la carne de la sartén y deja que repose en una tabla durante 5 minutos. Corta en medallones de unos 2 cm de grosor.
  7. Emplatado y acabado: Sirve los medallones y salsea por encima con la reducción caliente. La salsa debe cubrir la carne como un guante, sin resbalar por completo al fondo del plato.