Ingredientes:

  • 680g de solomillo ibérico, limpio
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5g de sal kosher
  • 2.5g de pimienta negra recién molida
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chalota, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 240 ml de vino tinto Rioja (un Crianza funciona muy bien)
  • 120 ml de caldo de res bajo en sodio
  • 15 ml de vinagre balsámico
  • 14g de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos pequeños
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. Seca el solomillo con papel de cocina. Sazona generosamente con sal y pimienta.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Agrega el solomillo y sella por todos lados hasta que esté bien dorado (unos 2-3 minutos por lado). Agrega el ajo, el romero y el tomillo a la sartén durante el último minuto de sellado.
  3. Reduce el fuego a medio y continúa cocinando hasta que la temperatura interna alcance los 63°C para una cocción media. Usa un termómetro para carne para asegurar la precisión.
  4. Retira el solomillo de la sartén y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Cubre ligeramente con papel de aluminio para mantenerlo caliente.
  5. Mientras reposa el solomillo, agrega 1 cucharada de aceite de oliva a la misma sartén (drena el exceso de grasa primero, si es necesario) a fuego medio. Agrega la chalota y el ajo y cocina hasta que estén suaves y fragantes, unos 2-3 minutos.
  6. Vierte el vino tinto Rioja y lleva a ebullición, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén.
  7. Agrega el caldo de res y el vinagre balsámico. Continúa cocinando a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la mitad y esté ligeramente espesa, unos 10-15 minutos.
  8. Retira del fuego y bate la mantequilla fría, un cubo a la vez, hasta que la salsa esté suave y brillante. Sazona con sal y pimienta al gusto.
  9. Corta el solomillo reposado en medallones.
  10. Coloca los medallones en un plato y rocía generosamente con la reducción de vino tinto Rioja.