Ingredientes:

  • 450 g de Panceta (Tocino fresco)
  • 680 g de Carne Magra de Cerdo (Paletilla/Cabezada)
  • 60 ml de Hielo picado o agua muy fría
  • 25 g de Sal fina o marina
  • 15 g de Pimentón Dulce (de la Vera)
  • 4 dientes grandes de Ajo fresco (picado muy fino)
  • 5 g de Pimienta negra recién molida
  • 5 g de Orégano seco
  • 5 g de Comino molido
  • 45 ml de Vino Blanco Seco (o Jerez)
  • Tripa Natural de Cordero o Cerdo (Opcional)

Instrucciones:

  1. Cortar la panceta y la carne magra en cubos de 1 pulgada (2.5 cm). Enfriar la carne en el congelador durante 20 minutos hasta que esté muy firme.
  2. Picar la carne y la grasa utilizando el disco grueso de la picadora. Si se pica a cuchillo, asegurar una textura rústica. Devolver la carne picada al bol y enfriar.
  3. En el bol frío, añadir todas las especias (sal, pimentón, ajo, pimienta, orégano, comino) y el vino blanco.
  4. Amasar vigorosamente con las manos muy frías, incorporando gradualmente el hielo picado hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y ligada (emulsión).
  5. Cocinar una cucharadita de la mezcla en una sartén pequeña para probar y rectificar la sazón, especialmente el punto de sal.
  6. Cubrir el bol y refrigerar la mezcla por un mínimo de 4 horas para que las especias penetren bien en la 'Salchicha casera'.
  7. Si se usa tripa: Ensartar la tripa en el embudo de la embutidora, rellenar y atar para formar las salchichas. Si no se usa tripa: Formar porciones y envolver firmemente en papel film, retorciendo los extremos.
  8. Escaldar las salchichas (con o sin tripa) en agua caliente (75°C / 167°F) durante 10 minutos, hasta que alcancen 60°C internos para fijar la forma.
  9. Enfriar las salchichas y guardarlas. Cocinar a la plancha, freír o asar justo antes de servir.