Ingredientes:
- 500g de harina de gran fuerza (mínimo 13-14% de proteína)
- 500ml de agua muy fría (entre 4°C y 6°C)
- 10g de sal fina
- 5g de levadura seca de panadero
- Aceite de oliva virgen extra para el formado
- Harina adicional para espolvorear
Instrucciones:
- Mezclado y Autólisis Inicial: En un bol grande, mezcla los 500g de harina con 450ml del agua fría (reserva 50ml). Mezcla solo hasta que no veas harina seca. Deja reposar 30 minutos.
- Incorporación de Levadura y Sal: Añade los 5g de levadura seca y el resto del agua (los 50ml reservados). Mezcla con pellizcos. Añade los 10g de sal al final. Notarás que la masa está muy líquida y resbaladiza.
- Ciclos de Plegado de Refuerzo: Pasa la masa a un recipiente rectangular aceitado. Haz 4 series de pliegues (meter las manos mojadas por debajo, estirar hacia arriba y doblar sobre sí misma) cada 20 minutos. Verás cómo la masa gana fuerza y deja de ser un charco.
- Fermentación en Bloque y Observación: Tras los pliegues, deja que la masa repose tapada hasta que doble su volumen. Debes ver burbujas grandes en la superficie. El tiempo total de espera suele ser de 2 horas.
- Formado con Delicadeza Extrema: Espolvorea mucha harina sobre la mesa. Vuelca el recipiente con cuidado, dejando que la masa caiga por su propio peso. No la toques ni la aplastes. Corta en 4 rectángulos usando la rasqueta con un movimiento rápido y seco.
- Horneado con Choque Térmico: Precalienta el horno a 250°C (480°F). Desliza los panes sobre papel de horno a la bandeja caliente. Hornea 10 minutos con vapor (pon una bandeja con agua debajo). Baja a 200°C y hornea 20 minutos más hasta que suene a hueco.