Ingredientes:

  • 2 langostas o bogavantes vivos (aprox. 600g cada uno)
  • 30g de mantequilla clarificada
  • 2 chalotas finamente picadas
  • 100ml de vino blanco seco
  • 1 cucharada de Brandy o Cognac
  • 200ml de nata espesa para cocinar
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon original
  • 1 yema de huevo grande
  • 1 manojo de estragón fresco picado
  • 40g de queso Gruyère rallado finamente
  • 1 pizca de sal marina
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 1 pizca de pimentón de la Vera

Instrucciones:

  1. Escaldado: Hierve una olla grande con agua salada. Sumerge las langostas de cabeza durante 2 minutos. Retira inmediatamente y sumérgelas en un bol con agua y hielo para detener la cocción.
  2. Extracción: Corta las langostas por la mitad longitudinalmente con un cuchillo pesado. Retira la carne de la cola y las pinzas. Limpia los caparazones vacíos y resérvalos para el montaje.
  3. Preparación de la carne: Corta la carne del marisco en medallones de unos 2 cm. Salpimiéntalos ligeramente y saltéalos brevemente en una sartén con la mantequilla clarificada. Reserva.
  4. Elaboración de la salsa: En la misma sartén, pocha las chalotas. Añade el Cognac y flambea o reduce. Incorpora el vino blanco y deja reducir a la mitad. Añade la nata y cocina a fuego lento hasta que espese.
  5. Emulsión final: Retira la salsa del fuego e incorpora la mostaza de Dijon, el estragón picado y la yema de huevo, batiendo rápidamente para emulsionar sin que el huevo cuaje.
  6. Gratinado: Mezcla la carne con la salsa y rellena los caparazones. Cubre con el queso Gruyère y una pizca de pimentón. Gratina en el horno a máxima potencia hasta que el queso esté burbujeante y dorado.