Pollo con Gambas Tradicional: Receta Mar y Montaña en 70 Minutos

Instrucciones:

1. Sellar el marisco. Calienta el aceite de oliva en la cazuela. Añade las 8 gambas grandes y saltéalas durante solo 1 minuto por cada lado. Presiona ligeramente las cabezas con la espátula para que suelten el coral. Retira y reserva en un plato. Nota: No las cocines del todo, solo queremos aromatizar el aceite.
2. Dorado del pollo. Salpimenta los 4 contramuslos. En el mismo aceite, dóralos a fuego medio alto empezando con la piel hacia abajo. Cocina hasta que la piel esté dorada y con una textura de vitral crujiente. Retira y reserva junto a las gambas.
3. El sofrito base. Baja el fuego a medio bajo. Añade la cebolla picada. Cocina lentamente hasta que esté transparente y empiece a tomar color. Añade el tomate rallado y el ajo picado (si no lo usas todo para la picada). Cocina hasta que el agua del tomate se evapore y obtengas una pasta oscura y brillante.
4. Desglasado con brandy. Sube el fuego, devuelve el pollo a la cazuela y vierte los 100 ml de brandy. Deja que burbujee con fuerza durante 1 minuto para que el alcohol se evapore y los sabores se concentren.
5. Cocción lenta. Cubre con los 500 ml de caldo de pollo. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 35-40 minutos. El líquido debe reducirse hasta volverse una salsa ligada.
6. Preparar la picada. Mientras el pollo se cocina, pon en el mortero las 10 almendras, la rebanada de pan frito y el perejil. Machaca hasta obtener una pasta fina. Puedes añadir una cucharada del caldo de la cocción para ayudar a ligarla.
7. Integrar la picada. 10 minutos antes de terminar el tiempo del pollo, añade la picada a la cazuela. Remueve suavemente para que se disuelva en la salsa. Verás cómo la textura cambia de líquida a aterciopelada de inmediato.
8. Finalizar con las gambas. En los últimos 2 minutos de cocción, coloca las gambas reservadas sobre el pollo. Tapa la cazuela para que el vapor residual termine de cocinarlas y se calienten por completo.