Ingredientes:

  • 1.2 kg de conejo troceado (incluyendo el hígado)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 ramas de romero fresco
  • 2 cebollas blancas medianas, picadas finamente
  • 4 dientes de ajo morado, laminados
  • 1 pimiento verde italiano, picado
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 500 ml de caldo de pollo bajo en sodio
  • 12 almendras tostadas
  • 1 rebanada de pan del día anterior frito
  • 1 pizca de azafrán en hebra
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimentar el conejo y sellarlo en una cazuela con el aceite de oliva virgen extra muy caliente por tandas hasta que esté dorado. Retirar el conejo y el hígado y reservar.
  2. En la misma grasa, añadir la cebolla y el pimiento verde. Cocinar a fuego medio-bajo durante 15 minutes hasta caramelizar. Añadir los ajos laminados en los últimos minutos.
  3. Subir el fuego y verter el vino blanco para desglasar el fondo de la cazuela, raspando los jugos caramelizados.
  4. Reincorporar el conejo a la cazuela, añadir las ramas de romero y cubrir con el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento durante 45-50 minutos.
  5. Mientras tanto, preparar la picada en un mortero machacando las almendras, el pan frito, el hígado reservado y el azafrán hasta obtener una pasta.
  6. Añadir la picada al guiso en los últimos 10 minutos de cocción para emulsionar la salsa y dar el espesor final.