Ingredientes:

  • 1.5 kg de rabo de toro cortado por las articulaciones
  • 50 g de harina de trigo de gran fuerza
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas blancas grandes picadas
  • 3 zanahorias grandes en rodajas
  • 1 puerro (parte blanca) picado
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 750 ml de vino tinto con cuerpo
  • 500 ml de caldo de carne oscuro concentrado
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos de olor
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 5 g de sal marina
  • 2 g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Sazonar y enharinar el rabo. Espolvorea los 5 g de sal y 2 g de pimienta sobre los trozos de carne y pásalos por la harina de gran fuerza, sacudiendo el exceso.
  2. Sellar la carne a fuego alto. Calienta los 60 ml de aceite en la olla y dora el rabo hasta que esté oscuro y crujiente por fuera. Retira y reserva.
  3. Preparar el sofrito base. En el mismo aceite, añade las 2 cebollas, las 3 zanahorias y el puerro picado. Cocina 15 minutos hasta que las verduras estén caramelizadas y tiernas.
  4. Aromatizar con ajo y especias. Incorpora los 4 dientes de ajo machacados, el laurel, el tomillo y los 2 clavos de olor. Sofríe 2 minutos para que suelten su esencia.
  5. Desglasar con vino tinto. Vierte los 750 ml de vino y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera hasta liberar todos los sedimentos tostados.
  6. Reducir el alcohol. Deja hervir el vino a fuego medio durante 10 minutos para evaporar el alcohol punzante.
  7. Retornar la carne y cubrir. Introduce el rabo sellado y añade los 500 ml de caldo de carne concentrado hasta que los trozos estén casi sumergidos.
  8. Cocción lenta prolongada. Tapa la olla y deja cocinar a fuego mínimo durante 4 horas. Sabrás que está listo cuando la carne se desprenda del hueso con la presión de una cuchara.
  9. Refinar la salsa final. Retira la carne con cuidado. Pasa el resto del contenido de la olla por un colador chino, presionando las verduras para extraer su sabor, y reduce el líquido hasta obtener una textura de jarabe espeso.