Ingredientes:

  • 1.5 kg de rabo de toro cortado por las articulaciones
  • 2 cebollas blancas grandes picadas finamente
  • 3 zanahorias grandes en rodajas de 1 cm
  • 2 puerros picados (solo la parte blanca)
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 pimiento rojo carnoso en dados
  • 500 ml de vino tinto de calidad
  • 150 ml de vino Oloroso o Jerez seco
  • 500 ml de caldo de carne concentrado
  • 2 hojas de laurel
  • 4 clavos de olor
  • 1 rama de canela pequeña
  • 50 g de harina de trigo para enharinar
  • 10 g de sal
  • 5 g de pimienta negra molida
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

  1. Salpimenta los trozos de rabo de toro y pásalos por harina, sacudiendo el exceso para dejar solo una capa fina.
  2. En una olla con un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra, sella la carne a fuego fuerte hasta que cada pieza desarrolle una costra marrón oscura y crujiente por todos sus lados. Retira y reserva.
  3. En la misma grasa de la carne, añade la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento rojo. Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén bien pochadas y caramelizadas.
  4. Incorpora los dientes de ajo machacados, el laurel, los clavos de olor y la rama de canela. Remueve durante un par de minutos.
  5. Regresa la carne a la olla y vierte el vino tinto y el Jerez. Sube el fuego para que el alcohol se evapore y los taninos se asienten.
  6. Añade el caldo de carne hasta cubrir la pieza. Si usas olla a presión, cocina durante 1 hora y 30 minutos. Si es cocción tradicional, mantén a fuego lento durante 4 horas o hasta que la carne se separe del hueso.
  7. Una vez tierna la carne, retira los trozos y pasa la salsa por un chino o pasapurés para obtener una textura extra fina y brillante antes de volver a juntar todo para el servicio.