Ingredientes:
- 225 gramos de Chocolate Negro (70% cacao), troceado finamente
- 225 gramos de Mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 200 gramos de Azúcar Granulada (Blanca)
- 4 Huevos grandes (a temperatura ambiente)
- 2 Yemas de huevo grandes adicionales
- 5 ml de Extracto de Vainilla Pura
- 60 gramos de Harina de Trigo todo uso, tamizada
- 25 gramos de Cacao en polvo sin azúcar, tamizado
- 5 gramos de Sal fina
- 120 ml de Café expreso fuerte (caliente)
- 115 gramos de Chocolate Negro (50-60% cacao) para ganache
- 120 ml de Crema de Leche (35% M.G.) para ganache
- 15 gramos de Mantequilla sin sal para ganache
Instrucciones:
- Precalentar el horno a 175°C (350°F). Engrasar y forrar el fondo del molde desmontable de 23 cm con papel de hornear.
- Derretir la mantequilla con el chocolate troceado al baño María (o microondas con cuidado) hasta obtener una mezcla homogénea. Retirar del calor y añadir el café caliente y la vainilla. Dejar atemperar ligeramente.
- Batir las 4 yemas y las 2 yemas extra con la mitad del azúcar hasta que la mezcla esté pálida y espumosa (punto cinta).
- Verter la mezcla de chocolate templada sobre la mezcla de yemas, batiendo suavemente hasta integrar.
- Tamizar la harina, el cacao en polvo y la sal. Incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes, solo hasta que desaparezcan los grumos. ¡No sobrebatir!
- En otro bol limpio, batir las 4 claras a punto de nieve suave. Añadir el azúcar restante poco a poco hasta obtener picos firmes y brillantes (merengue).
- Tomar un tercio del merengue e incorporarlo enérgicamente a la masa de chocolate para aligerarla.
- Incorporar el resto del merengue en dos tandas, utilizando movimientos suaves y envolventes con la espátula, de abajo hacia arriba, para no perder el aire.
- Verter la mezcla en el molde preparado y hornear durante 40-45 minutos. El centro debe salir con migas húmedas al introducir un palillo.
- Dejar enfriar completamente en el molde sobre una rejilla. El pastel se hundirá un poco; es normal.
- Para el ganache: Calentar la crema de leche hasta casi hervir y verter sobre el chocolate picado. Esperar 2 minutos y remover hasta que esté liso. Añadir la mantequilla y mezclar hasta emulsionar.
- Una vez que el pastel esté frío, verter el ganache sobre la superficie y extender suavemente. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir.