Ingredientes:

  • 60 gramos de Harina de trigo (todo uso), tamizada
  • 55 gramos de Mantequilla sin sal (fría), cortada en cubos pequeños
  • 30 gramos de Almendras laminadas o picadas
  • 50 gramos de Azúcar moreno
  • 1 gramo de Sal marina fina
  • 225 gramos de Chocolate negro (mín. 70% cacao), troceado
  • 360 ml de Crema de leche para batir (muy fría, mín. 35% grasa)
  • 4 unidades de Huevos grandes (separadas yemas y claras)
  • 50 gramos de Azúcar granulada (para las yemas)
  • 25 gramos de Azúcar granulada (para las claras)
  • 5 ml de Extracto de vainilla pura
  • 15 ml de Café fuerte (expreso o soluble, opcional)

Instrucciones:

  1. Precaliente el horno a 175°C (350°F). En un bol, combine la harina, el azúcar moreno, las almendras y la sal. Agregue la mantequilla fría en cubos y frote con los dedos hasta obtener una textura de arena gruesa. Esparza en una bandeja forrada y hornee durante 12-15 minutos. Deje enfriar completamente.
  2. Derrita el chocolate troceado a baño María o en el microondas. Agregue el café expreso (si lo usa). Deje que se enfríe ligeramente (tibio). En otro bol, bata las 4 yemas de huevo con 50g de azúcar granulada y la vainilla hasta que la mezcla aclare y duplique su volumen. Incorpore el chocolate derretido (tibio) a la mezcla de yemas, mezclando solo hasta combinar.
  3. En un bol frío, bata la crema de leche (nata) muy fría hasta que forme picos suaves pero firmes. En un bol limpio y seco, bata las 4 claras de huevo, añadiendo gradualmente los 25g restantes de azúcar hasta formar un merengue firme y brillante.
  4. Tome un tercio de la nata montada e incorpórela a la mezcla de chocolate y yemas para aligerarla. Luego, agregue la nata restante, incorporándola suavemente con movimientos envolventes. Finalmente, agregue las claras montadas (merengue) y repita los movimientos envolventes hasta que la mousse esté uniforme. Sea rápido y muy delicado para mantener el aire.
  5. Coloque una capa generosa del crumble de almendras frío en el fondo de las copas individuales. Vierta con cuidado la mousse de chocolate sobre la base de crumble. Refrigere la mousse por un mínimo de 4 horas para que tome la estructura adecuada.
  6. Justo antes de servir, decore con un poco más de crumble y una pizca de flor de sal para potenciar el sabor.