Ingredientes:

  • 200 g de chocolate negro (mínimo 70% cacao), picado finamente
  • 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 g de sal marina
  • 30 ml de café expreso fuerte
  • 4 huevos grandes (separadas las yemas de las claras)
  • 50 g de azúcar blanca granulada
  • 120 ml de crema para batir (mínimo 35% grasa), muy fría

Instrucciones:

  1. Fundir el chocolate picado y la mantequilla al baño maría, evitando que el agua toque el bol, hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Retirar y dejar entibiar a 35°C.
  2. Incorporar las yemas de huevo una a una a la mezcla de chocolate templado, batiendo enérgicamente. Añadir la sal y el café expreso.
  3. En un bol limpio, batir las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo el azúcar gradualmente hasta obtener picos firmes y brillantes.
  4. Batir la crema de leche fría en otro recipiente hasta que esté montada y firme.
  5. Incorporar primero una cucharada grande de claras a la base de chocolate con movimientos envolventes para aligerar la mezcla. Luego, añadir el resto de las claras y la crema montada con delicadeza extrema para no perder el aire.
  6. Distribuir en copas individuales y refrigerar durante un mínimo de 4 horas hasta que al tocar la superficie se sienta elástica antes de servir.