Ingredientes:

  • 2 – 1.5 kg Lomo de Cerdo (entero, sin hueso)
  • 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal Marina gruesa (Al gusto)
  • Pimienta negra recién molida (Al gusto)
  • 100 g Dátiles (medjool) deshuesados y picados
  • 50 g Orejones (albaricoques secos) picados finamente
  • 50 g Almendras laminadas y tostadas
  • 60 g Pan rallado (Panko o normal)
  • 15 g Mantequilla sin sal (derretida)
  • 5 g Tomillo fresco (Solo las hojas)
  • 5 g Perejil fresco picado
  • 2 unidades Chalotas finamente picadas
  • 240 ml Vino de Oporto (Tawny o Ruby)
  • 360 ml Caldo de Res o Pollo (bajo en sodio)
  • 30 g Mantequilla sin sal (fría, cortada en cubos)

Instrucciones:

  1. Abrir el Lomo: Coloca el lomo sobre la tabla. Con un cuchillo afilado, realiza un corte longitudinal en el centro, sin llegar al extremo opuesto. Ábrelo como si fuera un libro para crear una superficie plana y uniforme para el relleno.
  2. Preparar el Relleno: En un bol mediano, combina los dátiles picados, los orejones, las almendras, el pan rallado, el tomillo, el perejil y la mantequilla derretida. Mezcla bien hasta obtener una pasta ligeramente húmeda.
  3. Rellenar y Enrollar: Sazona ligeramente el interior del lomo abierto. Extiende el relleno de manera uniforme sobre toda la superficie (deja un borde de 1 cm libre). Enrolla el lomo firmemente a lo largo, volviendo a su forma original cilíndrica.
  4. Bridar (Atar): Usa la cuerda de cocina para atar el lomo a intervalos de 2.5 cm. Sazona generosamente el exterior con sal y pimienta.
  5. Sellar el Lomo: Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella el lomo por todos sus lados (unos 2-3 minutos por lado) hasta que esté dorado oscuro. Esto sella los jugos y crea una capa de sabor inigualable.
  6. Hornear: Traslada el lomo sellado a una bandeja de horno. Hornea en un horno precalentado a 180°C (350°F).
  7. Monitorear la Temperatura: Hornea durante 45 a 60 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 63°C (145°F).
  8. El Reposo Sagrado: Retira el lomo del horno. Cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar sobre la tabla de cortar durante 10 a 15 minutos. Este reposo es vital para que los jugos se redistribuyan.
  9. Deglasear: Mientras el lomo reposa, pon la sartén que usaste a fuego medio. Agrega las chalotas y sofríe hasta que estén suaves.
  10. Reducción del Oporto: Vierte el vino de Oporto. Raspa el fondo de la sartén para deglasear. Deja que el Oporto se reduzca a la mitad, hasta que se vuelva ligeramente almibarado.
  11. Finalizar la Salsa: Agrega el caldo de res. Reduce la salsa hasta que haya espesado. Retira del fuego e incorpora los cubos de mantequilla fría, batiendo vigorosamente, para darle brillo y sedosidad.
  12. Trinchar: Retira la cuerda del lomo. Con un cuchillo afilado, corta rodajas de 1 a 1.5 cm de grosor.
  13. Emplatado: Coloca las rodajas en una fuente de servir. Vierte generosamente la salsa de Oporto sobre el lomo o sírvela aparte.