Ingredientes:

  • 2 cabezas grandes (aprox. 3 kg) de col china (Napa), cortada en cuartos o trozos de 5 cm.
  • 1 taza (240 g) de sal marina gruesa o sal kosher (sin yodo).
  • Agua filtrada, suficiente para cubrir el repollo.
  • ½ taza (120 ml) de agua filtrada (para el encolado).
  • 2 cucharadas soperas (30 g) de harina de arroz glutinoso.
  • 2 cucharadas soperas (30 g) de azúcar granulada.
  • ½ taza (120 g) de puré de manzana o pera Nashi.
  • 1 cabeza completa de ajo (unos 60 g), pelada.
  • 1 trozo (2.5 cm) de jengibre fresco, pelado.
  • ½ taza (120 ml) de salsa de pescado (o salsa de soya para opción vegana).
  • ½ taza (120 g) de Gochujang (pasta de chile fermentada coreana).
  • ½ taza a ¾ taza (60-90 g) de Gochugaru (copos de chile coreano).
  • 1 manojo (unos 8 tallos) de cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm.
  • 2 tazas (300 g) de rábano Daikon, cortado en juliana fina.
  • 1 cebolla pequeña (aprox. 100 g), cortada en juliana fina.

Instrucciones:

  1. Cortar la col Napa y colocarla en un bol grande. Espolvorear la sal y masajear. Añadir agua hasta cubrir y dejar reposar 2 a 3 horas, volteando la col cada 30 minutos. Escurrir la salmuera, enjuagar 3 veces con agua fría para eliminar el exceso de sal y escurrir muy bien por al menos 30 minutos.
  2. En una olla pequeña, combinar el agua, la harina de arroz glutinoso y el azúcar. Cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que espese y burbujee ligeramente (unos 5 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.
  3. Procesar Aromáticos: En la licuadora, combinar el puré de fruta, el ajo, el jengibre y la salsa de pescado hasta obtener un puré suave. Mezcla Maestra: En un bol, combinar el encolado de arroz ya frío, el puré aromático, el gochujang y el gochugaru. Mezclar bien. Integrar Vegetales: Añadir la cebolla, el rábano Daikon y las cebolletas cortadas. Mezclar la pasta hasta que los vegetales estén cubiertos.
  4. Ponerse los guantes desechables. Colocar el repollo escurrido en el bol junto con la pasta yangnyeom. Masajear cada hoja y trozo de repollo con la pasta, asegurándose de que estén completamente cubiertos. Transferir el kimchi a tarros esterilizados, presionando firmemente. Dejar 3-5 cm de espacio libre en la parte superior.
  5. Sellar el tarro y dejarlo reposar a temperatura ambiente (18°C - 22°C) durante 1 a 3 días. Cada día, abrir la tapa brevemente para liberar los gases de la fermentación ('burping'). Una vez que el kimchi alcance la acidez deseada, transferir el tarro al refrigerador, donde puede conservarse por varios meses.