Ingredientes:

  • 500g de Judiones de la Granja (D.O.P.)
  • 1 oreja de cerdo limpia
  • 1 pie de cerdo partido a la mitad
  • 150g de panceta ibérica curada
  • 1 chorizo asturiano
  • 1 morcilla de arroz
  • 1 punta de jamón ibérico
  • 1 cebolla blanca grande
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • pimentón de la Vera
  • 50ml de aceite de oliva virgen extra
  • Agua mineral fría
  • Sal al gusto

Instrucciones:

  1. Hidratación: Remojar los judiones en agua fría entre 12 y 15 horas hasta que dupliquen su tamaño. Escurrir y desechar el agua.
  2. Blanqueado: Introducir los judiones, oreja, pie, panceta y jamón en la olla. Cubrir con agua fría, hervir y retirar la espuma de la superficie para eliminar impurezas.
  3. Cocción a presión: Añadir un chorro de agua fría (asustado). Cerrar la olla a presión y cocinar 1 horas 30 minutos a fuego medio-bajo desde que suba la válvula.
  4. Sofrito: Picar cebolla y ajos, sofreír en aceite de oliva. Retirar del fuego y añadir el pimentón. Machacar dos judiones cocidos con este sofrito en un mortero para crear una pasta ligante.
  5. Fusión final: Abrir la olla, incorporar el chorizo, la morcilla y el sofrito ligado. Cocinar a fuego lento destapado durante 15-20 minutos para concentrar el caldo y terminar de ablandar los embutidos. Rectificar de sal.