Ingredientes:

  • 4 jarretes de cordero (aprox. 400 g cada uno)
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de zanahorias picadas en brunoise
  • 100 g de cebolla blanca picada finamente
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 500 ml de caldo de cordero con vinagre
  • 5 g de sal marina
  • 3 g de pimienta negra recién molida
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 30 g de miel de acacia
  • 15 g de mantequilla fría en cubos

Instrucciones:

  1. Salpimentar los 4 jarretes de cordero generosamente con los 5 g de sal marina y los 3 g de pimienta negra. Calentar los 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido hasta que esté casi humeante. Sellar la carne por todos sus lados hasta que luzca un color marrón oscuro y uniforme, luego retirar la carne y reservar.
  2. En la misma grasa de la cazuela, rehogar los 150 g de zanahorias y los 100 g de cebolla blanca hasta que estén transparentes. Añadir los 3 dientes de ajo machacados y cocinar por 1 minuto más.
  3. Verter los 500 ml de caldo de cordero con vinagre, raspando el fondo de la cazuela para liberar los jugos caramelizados. Incorporar las 2 ramas de tomillo fresco y la hoja de laurel.
  4. Devolver los jarretes a la olla y cubrir. Cocinar a fuego muy bajo o en horno precalentado a 150°C durante 2.5 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna, con una temperatura interna de al menos 63°C (el colágeno se deshace de forma natural hacia 90 °C).
  5. Retirar los jarretes de la cazuela y colar el caldo resultante utilizando un colador chino.
  6. En una sartén pequeña, reducir el caldo colado a fuego fuerte hasta que espese. Añadir los 30 g de miel de acacia y, justo antes de apagar el fuego, integrar los 15 g de mantequilla fría batiendo constantemente para emulsionar la salsa.
  7. Bañar los jarretes con la glasa y darles un golpe de calor final en el horno en modo grill durante 3-5 minutos hasta que la superficie esté brillante y caramelizada.