Ingredientes:

  • 4 jarretes de cordero (aprox. 375g cada uno)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de manteca de cerdo
  • 300 g de cebollas moradas picadas finamente
  • 150 g de zanahorias en rodajas
  • 100 g de puerro (parte blanca) picado
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 375 ml de vino tinto con cuerpo
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 2 ramas de romero fresco
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • Sal kosher al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Atemperar y Secar: Saca los jarretes 20 minutos antes y sécalos con papel de cocina.
  2. Sellar con Fuerza: Calienta el aceite y la manteca. Dora los jarretes hasta que tengan una costra oscura y crujiente por todos lados (unos 8 minutos).
  3. Reservar la Carne: Saca el cordero de la olla. No laves la olla, esos trocitos pegados al fondo son oro puro.
  4. Sofreír la Base: Añade la cebolla, zanahoria, puerro y ajos. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizar.
  5. Desglasear: Vierte el vino tinto. Raspa el fondo con una cuchara de madera hasta que todos los sabores pegados se disuelvan en el líquido.
  6. Reducir Alcohol: Deja hervir el vino unos 3 minutos para que se evapore el alcohol y el sabor se concentre.
  7. Combinar: Devuelve los jarretes a la olla y añade el caldo de carne junto con el romero, tomillo y laurel.
  8. Cocción Constante: Tapa y cocina a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se empiece a separar del hueso (aprox. 60 minutos).
  9. El Toque Final: Saca la carne y sube el fuego. Reduce la salsa hasta que tenga una consistencia de jarabe aterciopelado que cubra la cuchara.
  10. Glaseado: Vuelve a meter la carne en la salsa reducida y báñala bien para que brille intensamente antes de servir.