Ingredientes:

  • 1.5 kg de jamón de cerdo (pierna) deshuesada y limpia
  • 2 litros de agua mineral
  • 150 g de sal marina fina
  • 40 g de azúcar moreno
  • 1 hoja de laurel seco
  • 5 granos de pimienta negra entera
  • 1 rama de canela
  • 2 clavos de olor

Instrucciones:

  1. Preparar la salmuera: Calentar 500 ml de agua con la sal, el azúcar, laurel, pimienta, canela y clavos hasta que los sólidos se disuelvan completamente.
  2. Enfriar la mezcla añadiendo los 1.5 litros de agua fría restantes. Es vital que el líquido esté frío antes de introducir la carne.
  3. Curado: Sumergir el jamón en la salmuera, asegurando cobertura total, y refrigerar por 48 horas para permitir la osmosis.
  4. Formateado: Retirar de la salmuera, secar meticulosamente y enrollar la pieza para darle forma cilíndrica. Sujetar firmemente con malla elástica o cordel de carnicero.
  5. Sellado: Envolver la pieza firmemente en papel film de alta resistencia para evitar la entrada de agua durante la cocción.
  6. Cocción: Cocinar en agua a fuego mínimo (poaching), manteniendo una temperatura constante de entre 75-80°C durante 3 horas o hasta que el centro alcance los 72°C.
  7. Enfriamiento: Saca el jamón y mételo inmediatamente en un bol con agua y hielo durante 15 minutos. Prensado y reposo: Refrigerar with weight for at least 12 hours before removing the film and slicing.