Ingredientes:

  • 1.5 kg de bacalao en salazón (lomos, ventrescas o migas)
  • 4.5 litros de agua fría
  • 500 ml de leche entera
  • 2 dientes de ajo
  • 500 g de cubitos de hielo

Instrucciones:

  1. Limpia el exceso de sal superficial pasando las piezas de bacalao bajo un chorro de agua fría del grifo de forma rápida.
  2. Organiza las piezas por grosor. Separa los lomos gruesos de las partes finas o migas para controlar tiempos de desalado distintos.
  3. Coloca el bacalao en un recipiente de cristal con una rejilla al fondo, asegurándote de que la piel quede hacia arriba.
  4. Cubre con agua fría en proporción 3:1 y añade hielo para mantener la temperatura baja desde el inicio.
  5. Introduce el recipiente en el frigorífico (4°C-6°C). Cambia el agua cada 8 o 12 horas dependiendo del grosor de la pieza.
  6. Para el acabado final, sumerge los lomos en leche entera con dos dientes de ajo durante las últimas 2-3 horas para suavizar la fibra.
  7. Saca el bacalao del líquido y sécalo meticulosamente con papel absorbente antes de cocinar para preservar su textura.