Ingredientes:

  • 1 kg de nécoras vivas
  • 240 g de sal gorda marina (proporción de 60g por litro)
  • 3 unidades de laurel seco
  • 4 litros de agua
  • 20 g de sal extra (para el baño de hielo)
  • Hielo abundante

Instrucciones:

  1. Preparar el agua. Vierte los 4 litros de agua en la olla y añade los 240 g de sal gorda junto con las 3 hojas de laurel.
  2. Templar el líquido. Calienta el agua pero no dejes que hierva todavía. Nota: Introducir los crustáceos vivos en agua tibia evita que suelten las patas por el susto del calor.
  3. Inmersión de las nécoras. Introduce el kilo de nécoras con cuidado usando pinzas. Asegúrate de que todas queden cubiertas.
  4. Subir el fuego. Pon el fuego al máximo hasta que el agua rompa a hervir con fuerza.
  5. Controlar el tiempo. En cuanto veas el primer borbotón fuerte, activa el cronómetro. Cocina during 6-7 minutes (for medium size) until the shell turns a vibrant orange.
  6. Preparar el baño. Mientras se cuecen, llena un bol con hielo, agua fría y los 20 g de sal extra.
  7. Realizar el choque. Saca las nécoras rápidamente y sumérgelas en el hielo hasta que el caparazón esté frío al tacto. Nota: Esto hace que la carne se contraiga y se separe de la pared interna.
  8. Escurrir bien. Retira del agua helada y deja escurrir sobre un paño limpio o papel absorbente.
  9. Limpieza final. Con un paño húmedo, retira cualquier resto de espuma blanca que haya podido quedar en las juntas.
  10. Reposo corto. Deja que templen a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de servir para que los jugos se asienten.