Ingredientes:
- 1 kg de bacalao en salazón (lomos o recortes)
- 5 litros de agua mineral fría
- 500 ml de leche entera fría
- 2 dientes de ajo
Instrucciones:
- Limpiar la sal superficial. Pasa cada pieza bajo un chorro de agua fría hasta que desaparezca la costra blanca.
- Trocear el pescado si es necesario. Si tienes un lomo enorme, córtalo en las porciones finales ahora. Notarás que el centro se desala mejor si el agua tiene menos distancia que recorrer.
- Colocar las piezas en el recipiente. Pon siempre la piel hacia arriba.
- Cubrir con los 5 litros de agua mineral fría. El pescado debe quedar totalmente sumergido, con al menos tres dedos de agua por encima.
- Refrigerar inmediatamente. El recipiente debe estar en la zona más fría de la nevera. Nunca lo dejes fuera, o el pescado empezará a oler mal en pocas horas.
- Cambiar el agua cada 8 o 12 horas. Vacía el recipiente con cuidado de no romper las piezas y rellena con agua nueva, siempre fría.
- Aromatizar en el último cambio (opcional). Añade los 500 ml de leche y los ajos machacados. Esto suaviza el sabor y blanquea la carne.
- Probar una pequeña lasca de la zona más gruesa. Si el centro está tierno y el punto de sal es agradable, el proceso ha terminado.
- Escurrir y secar. Saca las piezas y envuélvelas en papel de cocina. Secar bien el pescado es vital para que al cocinarlo no suelte agua en exceso.
- Atemperar antes de cocinar. Deja el bacalao fuera de la nevera unos 15 minutos hasta que pierda el frío extremo antes de que toque la sartén o la olla.