Ingredientes:

  • 800 g de Llata de ternera cortada en filetes finos
  • 40 g de Moixernons (senderuelas) secos
  • 2 Cebollas grandes picadas en brunoise
  • 3 Tomates maduros rallados
  • 100 ml de Vino rancio o Jerez seco
  • 500 ml de Caldo de carne oscuro
  • 50 g de Harina de trigo para rebozar
  • 60 ml de Aceite de oliva virgen extra
  • 12 Almendras tostadas
  • 8 Avellanas tostadas
  • 1 Diente de ajo pequeño
  • 1 Rama de perejil fresco
  • 1 Galleta tipo María
  • 10 g de Chocolate negro (70% cacao)
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Hidratar las senderuelas en agua tibia durante al menos 30 minutos. Filtrar el agua de remojo con un colador de café y reservarla para la cocción.
  2. Salpimentar los filetes de ternera, pasarlos por harina de trigo sacudiendo el exceso y sellarlos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra hasta que doren. Retirar y reservar.
  3. En el mismo aceite, pochar la cebolla a fuego muy lento hasta que esté caramelizada y oscura. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que el agua se evapore y el sofrito esté concentrado.
  4. Verter el vino rancio y dejar reducir a la mitad. Incorporar la carne reservada, el caldo de carne y el agua de las setas filtrada. Tapar y cocer a fuego suave durante 90 minutos.
  5. Mientras tanto, preparar la picada en un mortero majando las almendras, avellanas, el ajo, el perejil, la galleta y la onza de chocolate negro hasta obtener una pasta fina.
  6. Añadir las setas hidratadas y la picada a la cazuela. Rectificar de sal y cocinar 20-30 minutos adicionales hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.