Ingredientes:

  • 300g de gambas frescas (con cabeza y piel)
  • 200g de espaguetis de grano duro
  • 60ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 3 dientes de ajo grandes, laminados finamente
  • 1 unidad de guindilla o cayena
  • 30ml de vino blanco seco (tipo Albariño o Rueda)
  • 1 cazo de agua de cocción de la pasta
  • 1 manojo pequeño de perejil fresco, picado
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • Sal marina al gusto

Instrucciones:

  1. Limpiar el marisco. Separa las cabezas de los cuerpos de las gambas. Pela las colas y, con un cuchillo pequeño, retira el intestino (ese hilo negro) para evitar texturas arenosas.
  2. Infusionar el aceite. Pon el AOVE en la sartén fría con los ajos laminados y la guindilla. Enciende el fuego a nivel medio bajo. Nota: Calentar desde frío permite que el ajo suelte su sabor sin quemarse.
  3. Hervir la pasta. En una olla con abundante agua y sal (que sepa a mar), añade los espaguetis. Cocínalos 2 minutos menos de lo que diga el paquete.
  4. Extraer la esencia. Cuando el ajo esté dorado, añade las cabezas de las gambas a la sartén. Aplástalas con una cuchara de madera hasta que el aceite se vuelva naranja brillante.
  5. Desglasar el fondo. Retira las cabezas (ya han cumplido su misión) y vierte el vino blanco. Sube el fuego hasta que el olor a alcohol desaparezca.
  6. Sellar las colas. Añade las colas de las gambas a la sartén. Cocina solo 30 segundos por cada lado hasta que cambien de gris a rosa pálido. Retíralas a un plato aparte.
  7. Preparar la base. Añade un cazo del agua con almidón de la pasta a la sartén con el aceite aromatizado. Remueve enérgicamente para crear una emulsión.
  8. El encuentro final. Pasa los espaguetis directamente de la olla a la sartén con unas pinzas. No los escurras demasiado; queremos que lleven un poco de su propia agua.
  9. Mantecar la pasta. Saltea la pasta con la salsa a fuego fuerte durante 1-2 minutos. Si ves que se seca, añade un poco más de agua de cocción.
  10. Remate aromático. Apaga el fuego. Incorpora las colas de las gambas, el perejil picado y la ralladura de limón. Mezcla suavemente y sirve de inmediato.