Ingredientes:

  • 400 g de espaguetis de trigo duro
  • 150 g de guanciale (o panceta curada)
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 1 huevo entero
  • 80 g de queso Pecorino Romano recién rallado
  • 2 g de pimienta negra entera para moler
  • 30 g de sal para el agua de cocción

Instrucciones:

  1. Corta el guanciale en tiras uniformes. Colócalo en una sartén fría y sube el fuego a nivel medio hasta que la grasa se funda y los trozos estén dorados y crujientes. Retira del fuego y reserva la grasa fundida en la sartén.
  2. En un bol, bate las 4 yemas y el huevo entero. Incorpora el queso pecorino rallado y abundante pimienta negra molida hasta formar una pasta densa y homogénea.
  3. Hierve los espaguetis en agua con sal, retirándolos 2 minutos antes del tiempo indicado por el fabricante para que queden muy al dente. Reserva 250 ml del agua de cocción rica en almidón.
  4. Transfiere la pasta directamente a la sartén con el guanciale (fuera del fuego). Añade un poco de agua de cocción y remueve para que la grasa del cerdo cubra la pasta.
  5. Vierte la mezcla de huevos y queso sobre la pasta. Remueve enérgicamente de forma circular, añadiendo agua de cocción poco a poco si es necesario, hasta que el calor residual cree una emulsión cremosa y brillante.