Ingredientes:

  • 1.5 kg de cordero (pierna y paletilla) cortado en trozos medianos
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas blancas grandes picadas en brunoise
  • 2 pimientos rojos carnosos cortados en dados pequeños
  • 4 dientes de ajo laminados
  • 3 pimientos choriceros hidratados (solo la pulpa)
  • 150 g de jamón serrano cortado en tacos pequeños
  • 200 ml de vino blanco seco
  • 400 ml de caldo de carne suave
  • 1 hoja de laurel
  • 2 g de pimentón de la Vera dulce
  • 5 g de sal fina
  • 1 g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Sellar la carne: En una cazuela de barro o cocotte con el aceite de oliva bien caliente, dorar los trozos de cordero por tandas para asegurar una costra dorada sin que la carne suelte agua. Retirar y reservar.
  2. Preparar el sofrito: En la misma grasa del cordero, añadir la cebolla y los pimientos rojos. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos hasta que la verdura esté caramelizada y muy tierna.
  3. Aromatizar: Incorporar los ajos laminados, los tacos de jamón serrano y la pulpa de los pimientos choriceros. Remover durante 2-3 minutos para integrar los sabores umami.
  4. Deglasar: Reincorporar el cordero a la cazuela. Verter el vino blanco y raspar el fondo con una cuchara de madera para liberar los jugos caramelizados.
  5. Cocción lenta: Añadir el pimentón, el laurel y el caldo de carne. Tapar y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y 45 minutos o hasta que la carne se desprenda del hueso y la salsa haya espesado por la liberación del colágeno natural.