Ingredientes:

  • 500g de cocochas de merluza frescas
  • 3 dientes de ajo laminados finamente
  • 1 guindilla cayena
  • 150ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50ml de vino blanco seco
  • 1 manojo de perejil fresco picado
  • 1 gramo de sal fina

Instrucciones:

  1. Retira cualquier resto de sangre o telillas negras de las cocochas con un papel de cocina. No las laves bajo el grifo, el exceso de agua externa arruinará la emulsión.
  2. Calienta los 150ml de aceite con los ajos laminados y la guindilla hasta que los ajos dancen y doren ligeramente.
  3. Retira los ajos y la guindilla del aceite y déjalos en un plato aparte. Esto evita que se amarguen durante la cocción del pescado.
  4. Deja que el aceite baje un poco de temperatura antes de añadir el pescado.
  5. Coloca las cocochas con la piel hacia abajo en la sartén. Debes oír un chisporroteo muy suave.
  6. Cocina a fuego mínimo durante unos 3 o 4 minutos. Verás que empiezan a soltar unas perlitas blancas (la gelatina).
  7. Vierte los 50ml de vino blanco seco y sube el fuego un minuto para que evapore el alcohol.
  8. Retira la sartén del fuego directo y empieza a realizar movimientos circulares constantes. La salsa empezará a ponerse opaca y espesa.
  9. Continúa el movimiento durante unos 5 minutos, volviendo al fuego muy suave si notas que se enfría demasiado.
  10. Añade la sal, reincorpora los ajos reservados y espolvorea el perejil fresco picado justo antes de servir.