Ingredientes:

  • 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
  • 50 g de harina de trigo
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas grandes
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 2 zanahorias grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 350 ml de vino Pedro Ximénez
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 1 rama de canela pequeña
  • 2 hojas de laurel
  • 1 clavo de olor
  • Sal de escamas al gusto
  • Pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Seca bien el 1 kg de carrilleras y añade sal y pimienta al gusto.
  2. Pasa las piezas por los 50 g de harina, sacudiendo el exceso.
  3. Calienta los 60 ml de aceite y dora las carrilleras a fuego fuerte hasta que la costra esté dorada y crujiente. Retira y reserva.
  4. En el mismo aceite, añade la cebolla morada, el puerro, la zanahoria y los ajos picados. Cocina hasta que estén traslúcidos y blandos.
  5. Vierte los 350 ml de Pedro Ximénez y raspa el fondo con una cuchara de madera. Deja reducir a la mitad hasta que huela a caramelo.
  6. Devuelve las carrilleras a la olla y añade los 500 ml de caldo, la canela, el laurel y el clavo.
  7. Tapa y cocina 1 horas en olla exprés o 3 horas a fuego mínimo hasta que la carne se separe con una cuchara.
  8. Saca la carne y las especias. Tritura las verduras y vuelve a poner al fuego hasta que la salsa brille y nape la cuchara.
  9. Introduce la carne en la salsa reducida y deja que repose 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.