Ingredientes:

  • 1 kg de carrilladas de cerdo ibérico o ternera, limpias
  • 40 g de harina de trigo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas grandes
  • 2 puerros (parte blanca)
  • 3 zanahorias medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 500 ml de vino tinto de calidad
  • 300 ml de caldo de carne casero
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 1 clavo de olor
  • 10 g de chocolate negro (70% cacao)
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Salpimentar las carrilladas y pasarlas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
  2. En una olla de hierro fundido o Cocotte, calentar el aceite de oliva y sellar la carne a fuego alto hasta que esté dorada por ambos lados. Retirar y reservar.
  3. En el mismo aceite, añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria picados (mirepoix). Sofreír a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté caramelizada.
  4. Incorporar los ajos laminados y cocinar 2 minutos más. Verter el vino tinto y subir el fuego para que el alcohol se evapore por completo y el líquido reduzca a la mitad.
  5. Reincorporar las carrilladas a la olla. Añadir el caldo de carne, el laurel, el tomillo y el clavo. Tapar y cocinar a fuego muy lento durante 2 h 30 min.
  6. Una vez la carne esté tierna, retirarla con cuidado. Pasar la salsa por un colador chino o pasapurés para obtener una textura fina.
  7. Devolver la salsa a la olla, añadir la onza de chocolate negro y remover hasta que se funda, aportando brillo y profundidad. Reincorporar la carne para un último hervor de 5 minutos antes de servir.
  8. Introduce la carne en la salsa y deja reposar al menos 20 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.