Ingredientes:

  • 900g Callos de res, panal preferido, bien limpios
  • 120ml Vinagre blanco
  • 15g Sal marina gruesa
  • Agua, suficiente para cubrir
  • 30ml Aceite de oliva
  • 200g Cebolla grande, finamente picada
  • 150g Zanahorias medianas, peladas y en dados
  • 2 dientes de Ajo, picados
  • 1 cucharadita Pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
  • 1/2 cucharadita Pimentón picante (opcional)
  • 1/4 cucharadita Comino molido
  • 1/4 cucharadita Tomillo seco
  • 800g Tomates triturados enlatados
  • 240ml Caldo de res
  • 240ml Vino blanco seco (opcional)
  • 115g Chorizo español, tipo duro, en rodajas
  • 115g Morcilla (morcilla española), en rodajas
  • 1 Hueso de jamón serrano (o 1/2 taza de jamón serrano en dados), opcional
  • 1 Hoja de laurel
  • Sal y Pimienta negra al gusto
  • 60ml Perejil fresco picado, para decorar (opcional)

Instrucciones:

  1. Enjuague los callos con agua fría.
  2. Remoje los callos en un recipiente con agua, vinagre y sal durante al menos 30 minutos (o hasta varias horas).
  3. Frote bien los callos para eliminar cualquier impureza.
  4. Coloque los callos en la olla, cúbralos con agua fresca y hierva.
  5. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1-1.5 horas, o hasta que los callos estén tiernos pero no blandos. Desnata cualquier espuma que suba a la superficie.
  6. Escurra los callos, déjelos enfriar un poco y córtelos en trozos pequeños.
  7. Caliente el aceite de oliva en la olla a fuego medio.
  8. Añada la cebolla y las zanahorias y saltee hasta que estén blandas, unos 5-7 minutos.
  9. Añada el ajo y cocine por otro minuto, hasta que esté fragante.
  10. Agregue el pimentón ahumado, el pimentón picante (si lo usa), el comino y el tomillo. Cocine durante 30 segundos, revolviendo constantemente.
  11. Añada los tomates triturados, el caldo de res y el vino blanco (si lo usa). Lleve a ebullición a fuego lento.
  12. Añada los callos cocidos, el chorizo, la morcilla, el hueso de jamón serrano (o el jamón en dados) y la hoja de laurel a la olla.
  13. Sazone con sal y pimienta al gusto.
  14. Reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine a fuego lento durante al menos 1.5 horas, o hasta 2 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se hayan mezclado y la salsa se haya espesado.
  15. Retire la hoja de laurel y el hueso de jamón serrano (si lo usa).
  16. Adorne con perejil fresco, si lo desea.
  17. Sirva caliente.