Ingredientes:

  • 1.5 L de Fumet de pescado de calidad
  • 1 sobre (0.2 g / 1/8 cdta) de Azafrán en hebras (tostado ligeramente)
  • 3 cdas (45 ml) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 unidad (150 g) de Cebolla blanca, finamente picada (brunoise)
  • 2 dientes de Ajo, machacados o picados
  • 2 unidades (300 g) de Tomates maduros, rallados (sin piel ni pepitas)
  • 1 cdta (5 g) de Pimentón dulce de La Vera
  • Sal marina y Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 320 g (1 1/2 tazas) de Arroz redondo o bomba
  • 300 g de Calamares o chipirones, limpios y cortados en anillas
  • 300 g de Gambas o langostinos, pelados
  • 4 unidades de Cigalas o carabineros (opcional, para decorar)
  • Un puñado de Perejil fresco, picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Calentar el Caldo: Poner el Fumet de pescado a hervir en un cazo. Bajar el fuego para mantenerlo a un hervor suave y constante.
  2. Tostar el Azafrán: Tostar ligeramente las hebras de azafrán y añadirlas al caldo caliente. Dejar infusionar.
  3. Sofreír la Base: En la cazuela, calentar el AOVE a fuego medio. Añadir la cebolla picada y pocharla lentamente (8-10 minutos) hasta que esté transparente y dulce.
  4. Incorporar Aromáticos: Añadir el ajo y sofreír 1 minuto, hasta que sea fragante.
  5. Añadir el Tomate: Incorporar el tomate rallado y el pimentón. Cocinar a fuego bajo hasta que el tomate cambie de color y se reduzca a una pasta espesa (5-7 minutos). Sazonar ligeramente.
  6. Nacarar el Arroz: Añadir el arroz a la cazuela y remover vigorosamente con el sofrito durante 1-2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes. Esto sella el grano y lo prepara para absorber el líquido.
  7. Primer Caldo y Control: Añadir el primer tercio del caldo hirviendo (es crucial que esté caliente). Subir el fuego a medio-alto.
  8. Gestión de la Agitación: Una vez que el arroz absorba la mayor parte del líquido, bajar el fuego a medio. Comenzar a remover suavemente y añadir el caldo restante, cucharón a cucharón, a medida que el arroz lo necesite, liberando el almidón y creando la textura melosa.
  9. Añadir el Marisco Duro: A los 10 minutos de cocción del arroz, incorporar los calamares o chipirones. Continuar removiendo.
  10. Añadir el Marisco Tierno: A los 18-20 minutos de cocción total del arroz, añadir las gambas y las cigalas (si se usan). Cocinar 2-3 minutos más hasta que las gambas estén rosadas. El arroz debe estar 'al dente'.
  11. Apagar y Reposar: Retirar la cazuela del fuego, cubrir con un paño limpio o papel de aluminio, y dejar reposar 5 minutos. Este paso es fundamental para homogeneizar la cremosidad.
  12. Servir: Espolvorear con perejil fresco picado y servir inmediatamente.