Ingredientes:

  • 500 g de Alubias de Tolosa con denominación de origen
  • 1.5 litros de agua mineral
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 morcilla de cebolla (aproximadamente 150 g)
  • 1 chorizo tierno de calidad (aproximadamente 100 g)
  • 200 g de costilla de cerdo
  • 100 g de tocino ibérico o panceta
  • 400 g de berza (repollo)
  • 16 piparras de Ibarra en vinagre
  • 5 g de sal marina fina

Instrucciones:

  1. Lavar las legumbres. Pasa los 500 g de alubias por agua fría para quitar cualquier impureza superficial.
  2. Iniciar la cocción. Pon las alubias en la cazuela con 1.5 litros de agua mineral y 30 ml de aceite de oliva.
  3. Fuego inicial. Sube la temperatura hasta que veas las primeras burbujas, luego bájalo al mínimo inmediatamente.
  4. Primer asustado. Cuando rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría.
  5. Cocción lenta. Deja que cocinen tapadas durante unas 3 horas, manteniendo siempre un hervor casi imperceptible.
  6. Preparar sacramentos. En una olla aparte, cuece la costilla, el tocino, el chorizo y la morcilla con agua y un poco de sal durante 1 hora y 30 min.
  7. Cocinar la berza. Limpia y trocea los 400 g de berza. Cuécela en el agua de las carnes durante los últimos 20 minutos hasta que esté tierna pero con color.
  8. Sazonar las alubias. Pasadas las 3 horas, añade los 5 g de sal marina.
  9. El reposo final. Apaga el fuego y deja que el guiso asiente 15 minutos. El caldo espesará notablemente en este tiempo.
  10. Montaje del plato. Sirve las alubias en plato hondo, y presenta las carnes, la berza y las piparras en fuentes separadas al centro.